CLASSE DES SCIENCES. 157 



Pour les personnes cepcndanl qui prefereraient prepa- 

 rer du pain avec cette fecule en la melangeant avec de la 

 farine de froment, voici, d'apres les experiences que nous 

 avons faites , les proportions que nous leur conseillerions 

 d'employer : 



Farine de froment 120 



Fecule de marrons 80 



Levain de bonne qualite . . 4 30 



Sel marin 3 



La pate que Ton obtient avec ce melange , se travaille 

 parfaitcment , leve tres bien , donnc un pain d'un goilt 

 agreable, nullement compacte et qui absorbe par conse- 

 quent tres facilement I'eau. 



Desseche a 100 pendant qu'il est frais , il perd sensible- 

 ment le tiers de son poids. cette experience nous a appris 

 qu'il renfermait, a un centieme et demi pres, la nicme 

 quantite d'eau que le pain blanc des boulangers de 

 Gisors. 



Seulement , il ne faut pas oublier que , la fecule de mar- 

 rons etant depourvue de principe azote (gluten) , le pou- 

 voir nutritif de ce pain mixte doit necessairement , a 

 poids egal , etre inferieur a celui du pain de bonne farine 

 de froment pure. En effet, en representant par 100 le pou- 

 voir nutritif de ce dernier, I'equivalent du pain mixte sera 

 d'environ 136. 



Mais la question la plus inleressante h resoudre touchant 

 I'application des marrons comme aliment , et qui nous a 

 vivement preoccupe, eut ete a notre avis celle de trouver 

 le moyen , une fois decortiques , de les debarrasser cntiers 

 de leur principe amer et nauseeux , afin de pouvoir les 

 employer ensuite, cuits a Teau , a confectionner des mets 

 comme on le fait avec les ponimes de tcrre. 



