rasches Erkalten zu einer durchsichtigen amorphen Masse erstarrt, die nach 
längerer Zeit undurchsichtig wird (abstirbt), was auf dem Vebergange ds 
morphen Zustandes in den krystallinischen beruht, Bei 212 bis 2200 färbt sich er 
der geschmolzene Zucker unter Verlust von 108 Wasser gelbbraun bis 
‚schwärzlich, und bildet nun den sogenannten gebrannten Zucker oder 
"Karamel, eine amorphe, an der Luft zerfliessliche Masse von bitterlichem 
Geschmack, welche nicht wieder in den gewöhnlichen Zucker zurückgeführt 
_ werden kann, und der geistigen Gährung unfähig ist. 
Der Zucker löst sich schon in 4 seines Gewichts kaltem Wasser, in heissem 
‚in jedem Verhältniss auf; eine kalt gesättigte Lösung heisst Sirup. Dampft man 
eine Zuckerlösung rasch bis zu dem Punkte ein, wo eine herausgenommene 
Probe zu einer festen Masse erstarrt, so erhält man, wie beim vorsichtigen 
Schmelzen des Zuckers, eine durchsichtige amorphe Substanz, die nach und nach 
wieder krystallinisch wird (Gerstenzucker). Reine Zuckerlösung hält sich 
ziemlich lange unverändert; wird aber Hefe zugesetzt, so geht sie in die wein- 2 
geistige Gährung über, doch nicht so schnell, als die des Krümelzuckers 
(Traubenzuckers), es muss sich nämlich erst durch Aufnahme einer kleinen Menge 
Wasser Krümelzucker bilden. — Auch Weingeist löst den Zucker, aber in um so 
‚geringerer Menge, je wasserfreier er ist. Verdünnte Säuren verwandeln ‚den 
Zucker in Krümelzucker und unkrystallisirbaren Zucker. Concentrirte Schwefel- 
‚Säure verkohlt ihn. | ente, 
Verunreinigungen und Verfälschungen. Alles, was beim AnnEeR 
‚des Zuckers in der gleichen Menge Wasser ungelöst bleibt, ist als Verunreinigung 2; 
au ‘betrachten. Aber auch die Lösung kann noch fremde Stoffe enthalten, 
2 B. Kalk von der Raffinirung her, in welchem Falle oxalsaures Ammoniak : 
me Trübung hervorbringt. £, A 
: ee rainikanten aa die nicht ganz weisse Farbe ihrer Waare vn 
Zusatz einer blauen Farbe zu verdecken, und benutzen dazu theils Smalte, theils 
Utramarin. Löst man solchen Zucker in der zehnfachen Menge Wasser ‚und 
isst die Lösung-in einem hohen, schmalen Cylinderglase 12 Stunden a a 
lagern sich diese Farben vollständig ab, und sind dann nach dem ee 
Abgiessen der Lösung leicht daran zu erkennen, dass auf ch it 
Smalte keine Veränderung erleidet, der Ultramarın an ee Be 
Ind dabei einen Geruch nach faulen Eiern ausstösst. 
Yor einem abermaligen Auftauchen keineswegs sicher. 
: Anwendung. Allgemein bekannt. Die Melasse 
„ gebrannte Zucker als sog. Zuckerkouleur zum | 
trfänken en * 
» Er . Zeiten bekannte, 
, Geschichtliches. Das Zuckerrohr ist eine schon en Be 
,_ erst seit dem ı2. Jahrhundert, vorzüglich durch ihre 
2% Ichtig gewordene Pflanze. 
accharum, TAR/AP, TAXYApOV, 
Ort aus Indien, und unser »Zucker« 
Zu > kommt von Melite, dem alten Namen 
dient zur Rum-Fabrikation; 
Färben von geistigen 
arabisch: sukar; u aber gl 
i falls davon abgeleitet. Be 
ae der Insel Malta, wo früher ge 
rohr kultivirt wurde. ee re 
