78 ENSAYO 



Otro modo igualmente fácil es el de lim- 

 piarlo y labarlo luego que se coge , y hacerlo 

 cocer en agua con un poco de sal , y tenien- 

 do al mismo tiempo á calentar una porción de 

 vino , al que solo se le dexará levantar el pri- 

 mer herbor , puesto el Salmón cocido y sin 

 agua en una cazuela vidriada , echárselo encima 

 hasta que io cubra , y luego tapar la cazuela de 

 modo que no entre ayrc ; así se conserva has- 

 ta quince dias , y se puede servir , bien sea 

 fiambre sobre una servilleta , guarnecido con 

 peregil, y sazonado con agraz ó limón , bien con 

 aceyte y vinagre , ó con todos los mas condimen- 

 tos que se le suelen hacer. 



Los Ingleses le conservan en una especie 

 de salmuera en que se guarda dos y mas meses 

 preparándola de este otro modo. 



Luego que el Salmón sale del rio se le 

 separan seis ú ocho dedos por la cola , y el 

 resto se divide en dos porciones iguales según 

 su largo j labándolas si puede ser en agua sa- 

 lada , y sino en la dulce , pero de modo que 

 quede perfectamente limpio de sus agallas , de 

 la sangre , v demás que pueda inducir á la cor- 

 rupción se vuelve á partir según su ancho , la 

 mitad sin espina en dos porciones , y en tres la 

 en que aquella quedó peinada , y se procura 

 conservar la cabeza en el trozo á que corres- 

 ponde asegurándola con un hilo si fuese pre- 



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