DE LOS PECES. 'J ^ 



ciso ; se pone á hervir la salmuera mas ó me- 

 nos fuerte , según el tiempo que se quiere guar- 

 dar el Salmón , que con quanta menos sal se cue- 

 za mas se parecerá al fresco , échase en di- 

 cha salmuera quando está mas hirviendo , y 

 se cuida no solo de espumarla , sino de qui- 

 tar la grasa que da el pescado , y se dexa co- 

 cer hasta tanto que parezca está en disposición 

 de poderse comer , procurando con un cucha- 

 ron ó espátula de madera que los trozos es- 

 ten siempre bien cubiertos de salmuera. 



Luego que esté cocido ( lo que suele ve- 

 rificarse al cabo de media hora- ) se saca de 

 la salmuera , se coloca sobre una celosía de 

 madera , la piel hacia arriba , y de modo que 

 no se toquen los trozos , ni se separe la 

 escama , y al dia siguiente se coloca curio- 

 samente en unas tinetas de media vara ó de 

 dos tercias de diámetro, y de una quarta ó 

 de una tercia de alto, y poniendo entre cada 

 tongada unos granos de pimienta , un poco de 

 nuez moscada , y las demás especias que se quie- 

 ra , y se echa encima á cada porción de treinta 

 libras de peso como una azumbre dé buen vi- 

 nagre , y se acaba de llenar la tineta con la 

 misma salmuera fria y colada por un paño ó 

 tamiz : en esta forma se le ponen los fondos 

 a la tineta , dexándola no obstante un agujero 

 por donde se acabe de llenar ^ para que no 



que- 



