8o ENSAYO 



quede hueco alguno , cerrándolo luego con 

 un corcho ó tarugo. Por lo común se prefie- 

 re para hacer la salmuera el agua de mar , pero 

 quando esta faltarse suple doblando en ia dulce 

 la cantidad de sal. 



Si la abundancia fuese tanta que merezca 

 la pena de salarlo , como ha sucedido en el Mo- 

 nasterio de Lerez hace pocos años , y en el 

 rio de Aliones en el antecedente ( en que el 

 Cura de aquella Parroquia pescó y saló mas 

 de ciento y cincuenta ) es justo que también se se* 

 pa como se practica en la Escocia , que es adon- 

 de se pesca con mayor abundancia , y de donde 

 se comunica á casi toda la Europa Meridional. 



Luego que se pesca el Salmón se abre 

 por el lomo conservándole su espina , y de- 

 xándole unido por el vientre se le quitan los 

 intestinos y agallas , se lava , y bien cnxu- 

 to se pone en ia sal por tres ó quatro días 

 en unas tinajas como quien sala tocino ú otra 

 carne ; luego que se conoce ha tomado la que 

 es suficiente , se pone á escurrir y secar , y se 

 coloca en barriles con nueva sal entre tongada 

 y fungada. 



Si se quiere , en vez de la primera sal, 

 se :e puede poner en salmuera fiierte , pero es 

 preciso cuidar de que esté siempre bien cu- 

 bierto de ella , hasta que se saque y embar- 

 rile con nueva sal , que es el mejor modo 



de 



