DU SAUMON. 255 



Ja même grosseur ne coûte guère qu'un 

 petit écu. 



La chair du saumon est rougeâtre : 

 plus il est gras , plus elle est belle. Elle 

 augmente encore quand on le fume ou. 

 qu'on le cuit. Les cuisiniers savent 

 aussi lui donner une belle apparence , 

 en trempant souvent les tranches dans 

 l'eau fraîche avant que de les faire 

 cuire. Dans le temps du frai , il est mai- 

 gre , et a une chair blanche et de mau- 

 vais goût : alors les mâles ont sur les 

 écailles des taches brunes et de petites 

 éminences. Lorsqu'après ce temps, il 

 revient dans la mer , il est aussi mai- 

 gre, et les Suédois le nomment Wrack- 

 îachs. Les petits, après avoir passé l'hi- 

 ver dans l'eau douce , vont l'année sui- 

 vante dans la mer : alors on les appelle 

 saamunneaax. On en pêche une très- 

 grande quantité dans les environs de 

 Bâle et de Strasbourg. On les pêche en 

 plaçant l'engin de manière que le pois- 

 son y entre eu suivant le courant j au 



