DU SAUMON. 257 



Pour fumerie saumon, ouïe fend; 

 on Ole la tête et l'épine du dos, et après 

 l'avoir laissé pendant quatre jours dana 

 le sel , on le nettoie , et on l'expose à 

 la fumée pendant l'espace de quinze 

 jours ou trois semaines ; ensuite on le 

 garde dans un endroit bien aéré. Ceux 

 qui pèsent dix-huit à vingt livres sont 

 plus propres à être fumés ; les petits se 

 gâtent trop vite, et les gros ne se fu- 

 ment pas aisément. 



Le saumon n'a pas la vie dure ; non- 

 seulement il meurt bientôt hors de 

 l'eau , mais aussi dans les réservoirs et 

 les huches, quand ils ne sont pas placés 

 au milieu des rivières. Afin qu'il ne 

 perde pas son goût , il faut le tuer dès 

 qu'il est hors de l'eau. Ordinairement 

 les pêcheurs le percent auprès de la 

 queue avec un couteau, pour lui faire 

 perdre le sang et le tuer. On a re- 

 marqué que ce poisson se conserve pen- 

 dant plusieurs semaines sans se gâter , 

 quoique sa chair soit entremêlée de 



