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ainsi alternativement jusqu'à ce qufï 

 le tonneau soit plein : alors on y verse 

 Au. fort vinaigre que l'on a fait bouillir, 

 puis on ferme le tonneau. Dans quel- 

 ques endroits, on les fume aussi. On 

 prend un tonneau sans fond, que l'on 

 perce autour et en haut , et on le place 

 sur trois pierres -, on allume par-dessous 

 des fagots de branches de chêne mêlés 

 de grains de genièvre , et on fait passer 

 pendant trois jours la fumée dans le 

 tonneau où sont pendues les tauiies • 

 ensuite on les garde à l'air. 



La truite saumonnée est un excel- 

 lent morceau 5 sa chair est tendre et 

 d'un bon goût, sur-tout quand elle est 

 grasse : elle est aussi facile à digérer , 

 et on peut par conséquent la conseiller 

 aux personnes foibles et maladives. 



Quant aux parties intérieures, elle 

 ne diffère du saumon qu'en ce qu'elle a 

 quelques vertèbres et quelques cotes 

 de plus. J'ai aussi remarqué le ver soli- 

 taire dans son canal intestinal , avec 



