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tJnuer leur race , il ne seroit pas inu- 

 tile d'examiner exactement , si ceux 

 qui restent dans la mer, forment une 

 espèce séparée , ou , si le penchant à 

 la propagation n'est pas encore déve- 

 loppé en eux. L'eau douce convient 

 forl bien au mulet \ c'est pourquoi on 

 préfère celui de l'eau douce à celui de 

 la mer, parce qu'il est plus gras que 

 celui-ci. On peut les transplanter dans 

 les lacs qui ont un fond de sable. On 

 les cuit ordinairement au bleu , et on 

 les mange avec de l'huile et du jus do 

 citron. On les fait aussi frire. Quand la. 

 pèche de ce poisson est abondante , on 

 sale et on fume ce que l'on ne peut 

 pas manger frais. On fait , des œufs de 

 ce poisson, une espèce de caviar, qui 

 est connu sous le nom de boutargue. 

 Voici comment on l'apprcle : dès que 

 le poisson est ouvert, on en prend les 

 œufs ou la résure ; on singe cette ré- 

 sure avec du sel ; après quatre ou ciiu] 

 heures on la presse entre deux plan - 



