DU HARENG. 265 



quinze ou dix-luiit heures on les eu 

 lire et on les met dans la tonne ; car la 

 quantité ne permet pas qii'on puisse 

 tout, de suite les encaquer comme il 

 faut sur le vaisseau. Or comme cela ne 

 suffit pas pour les garantir de la cor- 

 ruption , dès qu'ils sont arrivés à terre 

 on les arrange par couches , sur les- 

 quelles on met encore du sel. On em- 

 ploie ordinairement cinq livres de sel 

 d'Espagne pour chaque tonne , et de la 

 saumure fraîche. En Hollande, celte 

 préparation se fait sous les yeux du 

 gouvernement. Selon les loix^de ce pays, 

 on encaque séparément les bons et les 

 mauvais , et on désigne leur valeur par 

 une marque de feu que l'on fait sur la 

 tonne. On a soin aussi de prendre du 

 bois de chcnc pour les tonnes , et de 

 bien en joindre les parties , de peur que 

 la saumure ne se perde et que les ha- 

 rengs ne se gâtent. Dans l'autre ma- 

 nière , les harengs restent plus long- 

 temps dans la saumure ) c'est-à dire au 



