266 HISTOIRE NATURELLE 

 moins vingt-qnatre heures. Au sortir 

 de la sauce, on brochette ou on enfile les 

 harengspar latêteàdemenues broches 

 de bois , qu^on appelle aines : on les 

 pend dans des espèces de cheminées 

 faites exprès, qu'on nomme roussables, 

 et on fait dessous un petit feu de bois , 

 qu'on ménage do manière qu'il donne 

 beaucoup de fumée et peu de flamme. 

 Ils restent dans le roussable jusqu'à ce- 

 qu'ils soient suffisamment saurs et fu- 

 més ; ce qui se fait ordinairement en 

 vingt» quatre heures ; ensuite on les 

 met dans des tonnes ou dans de la paille. 

 On prend ordinairemen t les barengs les 

 plus gras pour les accommoder ainsi , 

 et on préfère les harengs saurs de Hol- 

 lande àtous les autres. En Suède et en 

 Norwège , on les prépare différem- 

 ment : on prend beaucoup moins de sel , 

 et on les met dans des tonnes percées 

 ou même entièrement ouvertes. Les 

 Irlandais sèchent leurs harengs sur les 

 ïochers ;, et les Groenlandais à Taiv. 



