VALEUR ALIMENTAIRE. 343 



formé une idée déjà précise de la différence de qualité nutritive 

 que présentent les diverses espèces. Parmi les Poissons d'eau 

 douce, Hippocrate signale la Perche comme une espèce d'une 

 digestion facile, l'Anguille et en général les espèces d'eau bour- 

 beuse comme particulièrement pesantes ^ Galien, ainsi qu'il est 

 répété dans une foule d'ouvrages, prescrit de donner aux vieil- 

 lards et aux convalescents la chair des Poissons, au moins de 

 certains Poissons, de préférence à la viande. Dans l'antiquité 

 on avait été très-loin dans l'appréciation des qualités comesti- 

 bles des Poissons, suivant la nature des eaux où ils avaient été 

 péchés, suivant l'époque de l'année et d'autres circonstances 

 encore. On n'ignorait pas plus qu'aujourd'hui que les Poissons 

 chargés de leurs œufs et de leurs laitances, sont dans une con- 

 dition de santé bien meilleure que ceux qui viennent de frayer. 

 Chez les premiers, la chair est succulente, agréable au goût; chez 

 les seconds, elle est sèche et d'un goût affadi. Tous les hygié- 

 nistes se sont occupés de la valeur ahmentaire des Poissons ; 

 plusieurs d'entre eux ont eu la prétention de classer les 

 espèces d'après leurs propriétés nutritives. C'était aller bien 

 loin , en l'état de nos connaissances sur la digestion des 

 divers aliments, et surtout en présence des variations si re- 

 marquables dans la manière dont fonctionne l'estomac chez 

 lesindividus.il n'échappe du reste à personne, que la Truite, 

 l'Éperlan , mieux encore le Lavaret et la Fera, la Perche, le 

 Goujon et la plupart des Cyprinides ont une chair délicate, et 

 par conséquent facile à digérer pour des estomacs médiocre- 

 ment robustes, que la chair de l'Anguille, du Saumon, de 

 l'Esturgeon est plus nutritive et en même temps plus pesante 



* Hippocrate-, Œuvres complètes, trad. Littré; Les affections, t. VI, 

 p. 263. 



