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 celai pour lequel on emploie une grande 

 quantité de sel. Il y en a encore une 

 autre espèce que l'on nomme le caviar 

 pressé. Pour faire ce dernier caviar, 

 on ne le frotte pas de la manière précé- 

 dente ; mais quand il est ôté du pois- 

 son , on le laisse pendant trois jours 

 dans une saumure ; puis on le frotte sur 

 une écorce d'arbre , pour le faire en- 

 suite sécher au soleil : après cela , on le 

 met dans des tonneaux. Entre le caviar 

 salé et le pressé , il y en a un autre qui 

 tient le milieu , et que l'on nomme ca- 

 viar à morceau. Voici de la manière 

 qu'on le prépare : après avoir frotté les 

 œufs et les avoir mis dans une forte 

 saumure , on les jette dans des sacs de 

 coutil, et on les presse. On prépare 

 aussi du caviar de cette manière avec 

 les œufs de silure et ceux des autres 

 poissons d'eau douce. 



En Italie , on coupe l'épine du dos 

 en tranches , que l'on sale et que l'on 

 fait fumer. Elle passe pour un bon 



