DU GRAND-ESTURGEON. 187 

 après l'autre les intestins , les œufs , 

 la vésicule aérienne , et enfin la moelle 

 du dos. On jette la partie inférieure 

 de l'estomac , ainsi que le boyau -, mais 

 on coupe pour le manger le gosier , qui 

 est large et charnu : on le sale, et on 

 le vend à Astracan jusqu'à six ou sept 

 copets la pièce. Lorsqu'on a enlevé les 

 œufs, on détache la vésicule aérienne, 

 qui comprend tout le dos; on la met 

 dans des seaux , pour la livrer à ceux 

 qui font la colle de poisson. Enfin , on 

 coupe le cartilage du dos , pour en ti- 

 rer la moelle : on la lave , puis on la 

 pend sur des hâtons pour la faire sé- 

 cher àTair. Lorsque les intestins sont 

 ôtés , on coupe avec des couteaux la 

 graisse qui , chez les mâles , se trouve 

 sur-tout autour des laites et sur les 

 côtés: on la rassemble dans des seaux, 

 et on la nettoie. Cette graisse , quand 

 elle est fraîche, est de bon goût, et 

 on peut s'en servir en guise de beurre 

 ou d'huile. Elle se vend à Astracan , 



