lo8 HISTOIRE NATURELLE 



quarante à cinquante copets le seau. 



Le poisson étant ainsi vidé , on le 

 lave , puis on le porte dans des glaciè- 

 res , où on le laisse mariner pendant 

 douze heures et plus dans une forte sau- 

 mure. Après cela, on le place en cou- 

 ches, que l'on couvre de sel. Les plus 

 gros se coupent d'une manière parti- 

 culière : on en fait cinq morceaux, qui 

 sont la tête , le venlre , les côtés et le 

 dos. On les coupe ainsi , afin que les 

 morceaux ne soient pas trop gros, et 

 que le sel y pénètre plus aisément. 

 Lorsqu'on ôte do la saumure les côtés 

 et le dos, on a coutume de les couper 

 en longues bandes, et de les faire sé- 

 cher sur des bâtons. C'est ainsi que 

 l'on fait ce que l'on appelle balûk, mot 

 qui signifie proprement poisson dans 

 la langue tartare. 



La chair du grand- esturgeon est 

 blanche, grasse, doucereuse , et ap- 

 proche beaucoup de celle du veau; 

 aussi la prépare-t-on de la même ma- 



