DU GRAND-ESTURGEON. 189 

 nière : mais la plus grande partie se 

 sale. Cette préparation lui donne un si 

 bon goût , qu'elle approche du saumon: 

 il faut seulement avoir soin de la lais- 

 ser auparavant tremper pendant quel- 

 ques jours dans l'eau , pour en ôter le 

 sel. Le grand-esturgeon fournit à la 

 Russie deux articles importons poul- 

 ie commerce , qui sont le caviar et la 

 colle de poisson. 



Le caviar se fait de deux manières 

 différentes : l'un est plus grené , et 

 l'autre se nomme sackcaviar. Celui-ci 

 passe pour le meilleur. Les œufs grenés 

 sont pressés sur une grille ou crible 

 grossier , pour les nettoyer et leur 

 ôter la peau et les petits vaisseaux san- 

 guins qui y sont attachés. Après cela 

 on les sale dans des auges, et on met 

 environ cinq livres de sel sur quarante 

 livres d'oeufs. On laisse les œufs dans 

 les auges pendant trois quarts-d'heure 

 ou une heure , pour les saler suffisam- 

 ment j ensuite on les met sur un ta-* 



