190 HISTOIRE NATURELLE 



mis serré ; on laisse égoutter la sau- 

 mure, et on finit par les entasser dans 

 des barils bien bondonnés. Le sackca- 

 viar se fait de la manière suivante. 

 Après qu'on a ôté la peau des œufs, on 

 les laisse une demi-heure dans la sau- 

 mure , pour les amollir. Pendant ce 

 temps, il faut les presser souvent par 

 les doigts , pour voir s'ils sont assez 

 mous. Lorsqu'ils sont suffisamment 

 amollis , on les met sur un tamis serré , 

 où on les égoutte. Après cela, on les 

 met par demi -livre dans des sacs poin- 

 tus , dont la longue pointe est nouée à 

 des baguettes posées en travers; puis 

 on les tord avec force , pour faire sor- 

 tir le reste de la saumure. Lorsqu'ils 

 ont été ainsi tordus , on les entasse 

 dans des tonneaux, où un homme , qui 

 a des bas de peau , les presse avec ses 

 pieds. Après cela , on bouche les ton- 

 neaux , et on les goudronne, afin que 

 les œufs ne se gâtent point. On prépare 

 encore dans les boutiques une troisième 



