DU GRAND-ESTURGEON. l()l 



espèce de caviar , que l'on nomme 

 caviar de Turquie on d'Arménie. Cette 

 méthode a été portée avant la guerre 

 d'Astracan en Turquie. On met par 

 couches dans des caisses les œufs tels 

 qu'ils sortent du poisson , et on couvre 

 chaque couche d'une autre couche de 

 sel , que l'on frappe avec les mains, 

 Quand on a rempli une caisse de cette 

 manière , on met dessus un couvercle, 

 que l'on charge de pierres, afin que 

 les œufs étant pressés puissent mieux 

 s'imprégner de saumure ; et on les 

 laisse ainsi pendant quatre àhuitmois; 

 c'est-à-dire qu'une caisse préparée au 

 printemps est bonne en septembre, et 

 celles qu'on prépare en automne sont 

 finies au mois de mai. Vers ce temps , 

 les œufs deviennent presque tout secs ; 

 et après les avoir couverts de sel sur 

 lequel on a jeté de l'eau, on les fait 

 sécher encore une fois au soleil ; puis 

 on les met dans des tonneaux. Les ou- 

 vriers font le plus mauvais caviar pour 



