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 » Je montrerai dans cette Note que le phénomène d'acclimatation s'ac- 

 compagne chez les levures basses d'une sécrétion abondante de mélibiase, 

 et chez les levures de lactose d'une forte sécrétion de lactase. 



» J'introduis clans trois ballons une même quantité d'un liquide nutritif azoté. Pour 

 le sucrer, j'ajoute dans le ballon A du glucose, dans le ballon B du galactose, et dans 

 le ballon C du lactose. 



» Ces trois ballons sont ensemencés avec la même levure de lactose. La fermentation 

 finie, par un procédé facile à imaginer, j'enlève la levure débarrassée de son liquide 

 nutritif et je la sèche à 25° dans le vide en présence d'acide sulfurique. La levure 

 ainsi séchée est portée à la température de ioo° que l'on maintient constante pendant 

 six heures consécutives. 



» Les diastases sèches résistent très bien à ce traitement. 



H La levure est alors broyée avec de l'eau distillée. On en extrait une diastase, la 

 lactase, qui dédouble le lactose en galactose et en glucose. Je mets ces sucres en évi- 

 dence de la manière suivante. Certaines levures, comme le 5. Ludwigii, n'attaquent 

 pas le galactose. Si j'ensemence cette levure dans un milieu nutritif contenant un mé- 

 lange de glucose et de galactose, le sucre restant que je constaterai sera du galactose 

 pur. Pour différencier le galactose du lactose, je me sers d'une levure qui attaque le 

 premier sucre et laisse le second inaltaqué. De cette façon, on arrive très exactement 

 à trouver que le glucose et le galactose sont en égale proportion dans le liquide après 

 l'action de la lactase. 



» Pour rendre la comparaison facile, je broie le même poids de levure avec le même 

 volume d'eau. 



» Les levures des trois ballons, broyées séparément, me donnent trois solutions de 

 lactase que je désignerai par les lettres A, B et C des ballons d'où elles proviennent. 



» La solution la plus active ne pouvait dédoubler au maximum que 6 pour loo de 

 lactose. 



» Si je désigne par le chiffre i la quantité maxima de lactose décomposé par la 

 solution A, il faudra désigner par les chiffres 5 et 6 les quantités maxima de lactose 

 décomposé par les solutions B et C. 



» Les résultats sont identiques avec la mélibiase qui dédouble le méli- 

 biose en glucose et en galactose. 



» L'acclimatation d'une levure au galactose augmente donc la sécrétion 

 de certaines diastases. Elles agissent principalement sur le lactose et le 

 mélibiose, deux corps qui se décomposent en galactose et glucose par l'ac- 

 tion de ces diastases. » 



