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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur le gluten coagulé et les matières azotées 

 des farines. Note de M. Balland. 



« Le gluten que l'on vient d'extraire des farines, jeté dans une capsule 

 contenant de l'eau bouillante, va au fond, puis surnage, après quelques 

 minutes, en prenant la forme spongieuse. Il ne colle plus aux mains; il a 

 perdu son élasticité et, contrairement à ce qui se passe pour le gluten 

 desséché à l'air libre et même à l'étuve, il ne la reprend pas lorsqu'on le 

 remet dans l'eau ordinaire. Celte particularité, signalée par Parmentier 

 en 1773 (Examen chimique des pommes de terre), a été mise à profit par 

 Aimé Girard pour le dosage du ^XnlenkY (i\.a\.!>ec {Comptes rendus, t. CXXIV, 

 p. 880). En coagulant le gluten, on facilite en effet sa dessiccation et l'on 

 évite l'adhérence aux parois des capsules ou des lames de verre sur les- 

 quelles on l'étend avant de le porter à l'étuve. 



» J'ai entrepris, sur le gluten coagulé, une série d'expériences ana- 

 logues à celles que j'ai faites autrefois sur le gluten humide (Comptes rendus, 

 t. CXIX, p. 566). Le gluten, fortement exprimé à la main, a été pesé, 

 maintenu dans l'eau bouillante pendant dix minutes, essoré dans un linge, 

 pesé, séché pendant vingt-quatre heures à 100°, puis pesé à nouveau. 



» Il résulte de nos observations que les glutens, tels qu'on les retire des 

 farines, plongés dans l'eau bouillante, acquièrent une hydratation assez 

 uniforme en perdant plus ou moins d'eau. Dans les farines de bonne 

 conservation, à acidité normale, la perte est de 10 à 26 pour 100; mais dans 

 les vielles farines, dont l'acidité est élevée (o ,i3o à o, 280 pour 100), elle 

 n'atteint que rarement 10 pour 100. Le gluten des premières, qui, avant sa 

 coagulation, retient le plus souvent 66 à 71 pour 100 d'eau, n'en retient 

 que 60 à 63 pour 100 à l'état coagulé; pour les farines anciennes, l'hydra- 

 tation avant et après coagulation présente moins d'écarts (60 à 64 avant et 

 57 à 61 après). 



» Le dosage du gluten à l'état coagulé offrirait donc plus de garanties 

 que le dosage à l'état humide qui se fait habituellement. Le dosage à l'état 

 sec, en écartant toutes les causes d'erreurs dues à l'hydratation, donne, 

 assurément, des résultats comparables, mais il n'est pas à l'abri de la cri- 

 tique. Le gluten sec, en effet, présente une composition très variable; il 

 retient toujours, suivant les lavages auxquels on l'a soumis et suivant le 



