(3i3) 



taux d'extraction des farines ou leur ancienneté, plus ou moins d'amidon, 

 de cellulose, de graisse et de matières minérales. Dans les glutens longue- 

 ment lavés, la matière azotée, représentée par 16 pour 100 d'azote, dépose 

 à peine go pour 100; si les lavages sont plus restreints, ce qui arrive 

 fréquemment, elle tombe au-dessous de 80 pour 100. La composition des 

 glutens ayant passé par l'eau bouillante ne diffère pas sensiblement de 

 celles des mêmes glutens qui n'ont pas subi ce traitement. 



» De deux farines fraîches blutées l'une à 3o pour 100 et l'autre à 20 pour 100, on 



a retiré des glutens qui contenaient, à l'état sec : 



Matière azotée, 

 pour 100. 



/ Gluten ordinaire très lavé 90, Sa 



Farine blutée à 3o pour 100. < Le même après coagulation 891 'o 



( Gluten ordinaire moyennement lavé. 80, 35 



/ Gluten ordinaire très lavé 86, 10 



Farine blutée à 20 pour 100. ? Le même après congélation 85,48 



( Gluten ordinaire moyennement lavé. . 74, 3o 



» Ainsi, le gluten sec n'est pas de la matière azotée pure. D'autre part, 

 il ne représente pas toutes les matières azotées insolubles contenues dans 

 les farines; il y a toujours une partie de ces matières qui est entraînée avec 

 l'amidon, pendant l'extraction du gluten, et qui ne saurait être confondue 

 avec les matières azotées solubles. Les exemples suivants le prouvent : 



» I. D'une farine déchois, de mouture récente, on a extrait le gluten en recueillant 

 avec soin les eaux de lavage, qui ont été ultérieurement jetées sur un filtre, après 

 repos et décantation. On a examiné séparément le gluten, les parties restées sur le filtre 

 et le liquide ayant traversé le fdlre. On a trouvé pour 100 de farine : 



Eau i3,8o 



Gluten sec 8,64 do"l 7-66 pour la matière azotée; 



Résidu sec laissé sur filtre 71 ,28 » 0,43 » 



Extrait sec de la liqueur filtrée. . 4j05 » 0,86 » 



Pertes 2,23 



» Le gluten sec dosé comme précédemment par le procédé Kjeldahl (coefficient 6,25) 

 contenait 88,88 pour 100 de matière azotée, le résidu sec laissé sur le filtre 0,61 pour 100, 

 l'extrait sec 21,48 pour 100 et la farine 9,18 pour 100. 



» Le résidu laissé sur le filtre avait 52 pour 100 d'eau au moment où il a été mis à 

 l'étuve, alors que la farine non déjjourvue de son gluten en retient, dans des conditions 

 analogues, 57 pour 100. 



» La matière azotée est très inégalement répartie dans ce résidu : c'est au centre 

 C. R., 1899, 2' Semestre. (T. CXXIX, N" 5.) 4l 



