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qu'il j- en a le plus. Avant de procéder au dosage de l'azote, on a mélangé soigneusement 

 la masse au mortier. 



» II. Une farine très ordinaire, de mouture récente, a donné : 



Eau i3, 3o 



Gluten sec 8,'j5 dont 7,55 pour la matière azotée; 



Résidu sec laissé sur filtre 70i95 » 0,86 » 



Extrait sec de la liqueur filtrée. . 4iSo » 1,10 » 



Pertes 2,20 



100,00 



« Le gluten sec contenait 86,34 pour 100 de matière azotée, le résidu 1,22 pour loo, 

 l'extrait 23,02 et la farine 9,82. 



» III. Une farine première marque du commerce, conservée pendant trois ans, 

 a donné : 



Eau i3,oo 



Gluten sec 8,55 dont 7 , 92 pour la matière azotée ; 



Résidu sec laissé sur filtre 7 '170 " 0,60 » 



Extrait sec de la liqueur filtrée.. ^,9^ » 0,98 » 



Pertes i ,So 



100,00 



» Le gluten sec contenait 92,7 pour 100 de matière azotée, le résiduo,85 pour 100, 

 l'extrait 19,94 c* ''' farine 9,5i pour 100. 



» IV. Une farine de blé dur des manutentions militaires, conservée pendant deux 

 ans, a donné : 



Eau 12,10 



Gluten sec 12, 85 dont 11 ,28 pour la matière azotée. 



Résidu sec laissé sur filtre.. . . 64,25 » 2,4i » 



Extrait sec de la liqueur filtrée. 7,95 » 1,91 » 



Pertes 2,85 



100,00 



» Le gluten sec contenait 87,80 pour 100 de matière azotée; le résidu, 3,76 pour 

 100; l'extrait, 24,10, et la farine, 15,96. 



» On voit, par ces exemples, que le gluten, ainsi que je l'ai déjà signalé, 

 se modifie pendant le vieillissement des farines : il perd la faculté de se 

 rassembler, et il est entraîné en plus grande quantité par les lavages. On 

 remarquera aussi, d'après ce qui a été dit plus haut, que les glutens des 

 farines bien blutées, c'est-à-dire relativement dépourvues de graisse, de 

 matières minérales et de cellulose, contiennent la plus forte proportion 

 d'azote et que cette proportion va en s'élevant dans les vieilles farines, 

 chez lesquelles la matière grasse s'est plus ou moins transformée. » 



