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dosage de la glycérine que j'ai indiquée en iSgS ('); j'ai obtenu les 

 résultats suivants : 



» En faisant fermenter avec diverses variétés de levures un moût de raisin blanc à 

 iSoS"' de sucre par litre, la quantité de glycérine produite par loos' de sucre décomposé 

 a varié depuis aS', 5o jusqu'à 7S'', 76. La majorité des levures a donné une moyenne voi- 

 sine de 3 pour 100; celles dont les taux étaient les plus forts avaient, en général, un 

 pouvoir alcoogène plus faible. Des chiffres très élevés, tels que 5, 60 pour 100 et 

 7,7.5 pour 100, ont été obtenus avec une levure de Sauternes et une levure de la Mar- 

 tinique prise dans une fermentation de vesou. 



» Une même variété de levure, vivant dans des milieux différents de même richesse 

 saccharine, peut donner des proportions très différentes de glycérine; il y a augmen- 

 tation lorsque le milieu est moins bien approprié à l'existence de la levure, lorsque la 

 fermentation est pénible; la production de glycérine paraît être, en effet, en raison 

 inverse de ï activité dela.levuve. Les chiffres extrêmes constatés ont été de 2,5o pour 100 

 pour l'eau de levure sucre, et de 5,46 pour 100 pour un milieu minéral contenant du 

 tartrate d'ammoniaque comme aliment azoté; la levure employée était une levure de 

 Médoc très active dans le moût de raisin. 



» Si l'on modifie un milieu très bien approprié à la vie de la levure, par l'addition de 

 matières nutritives étrangères surtout azotées, comme l'extrait Liebig, l'extrait de 

 levure, la peptone, la production de glycérine augmente un peu, mais cela paraît être 

 dû à l'atténuation de l'activité de la levure par la rupture d'équilibre des matériaux 

 nutritifs du milieu primitif. Au contraire, certaines de ces matières organiques, 

 ajoutées à un milieu minéral, font diminuer la glycérine, en même temps que la fer- 

 mentation devient plus rapide. 



La quantité de glycérine formée augmente avec la concentration du sucre; elle 

 passe, par exemple, de 2,90 pour 100 à 4)93 pour 100 et à 6,10 pour 100, pour des 

 proportions de iSos', Soos'' et 4ooë'' de sucre par litre. Une part de l'explication de ce 

 fait peut être attribuée à la diminution de l'activité de la levure par l'excès de sucre; 

 car, pour la levure indiquée ci-dessus, habituée à vivre dans les moûts concentrés de 

 Sauternes, le taux de glycérine a été beaucoup plus constant, quoique très élevé. 



» Quand on augmente, par une addition d'acide lartrique, l'acidité naturelle, égale 

 à 0,5 pour 100, d'un moût de raisin, on voit augmenter la glycérine; le moût naturel 

 ayant donné 2,90 pour 100, on a eu 4)52 pour 100 lorsque l'acidité totale était de i 

 pour 100, et 7,33 pour 100 pour une acidité de 2 pour 100 exprimée en acide sulfu- 

 rique. Les diverses races de levure sont plus ou moins sensibles à l'acidité. Après qu'on 

 a eu neutralisé le moût, la production de glj'cérine a augmenté un peu et n'a pas varié 

 sensiblement pour une légère alcalinité, soit avec une levure de bière, soit avec une 

 levure de vin. La nature de l'acide libre dans un milieu a beaucoup d'influence; car, 

 si l'on sature partiellement l'acidité naturelle, supérieure à i pour 100, d'un moût 

 de raisin, on ne voit pas de variations bien accusées dans la production de glycérine. 



» La glycérine augmente généralement avec la température, qui influe plus ou moins 



( ' ) Mémoires de la Société des Sciences physiques et naturelles de Bordeaux, 

 1895, et Annales de Chimie analytique, 1899. 



