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avec les diverses levures ; pour certaines, on a constaté des variations allant presque du 

 simple au double pour des fermentations faites à iS" et à 35°. 



« Parmi les divers sucres que peut faire fermenter une même levure, 

 on en trouve qui lui font produire des quantités différentes de glycérine; 

 ainsi, le galactose et le lactose interverti ont donné, avec une levure devin, 

 3,1 5 pour loo, tandis que le glucose, le lévulose, le saccharose, lemaltose 

 ont fourni le chiffre constant de 2,45 pour loo. Pour d'autres, levures, 

 parmi lesquelles une levure de bière, le maltose s'est trouvé inférieur au 

 glucose, au lévulose ou au saccharose; la différence a été de 2,27 pour 100 à 

 2,84 pour 100. Avec une levure de lactose faisant fermenter très activement 

 ce sucre, on a obtenu 3, 16 pour 100 avec le sucre interverti, et 1,7$ pour 

 100 seulement avec le lactose. 



» Comme M. Effront, j'ai trouvé que le rapport de la glycérine au sucre 

 fermenté varie constamment au cours de la fermentation; c'est ainsi que 

 trois stades successifs du phénomène ont donné les proportions suivantes : 

 5,46 pour 100 après la perte de 606'' de sucre par litre ; 4,42 pour 100 après 

 la disparition de i2oS'^ et 3,35 pour 100 après la fermentation complète 

 des 180S'' de sucre contenus dans un litre de moût de raisin. 



» Plusieurs influences peuvent être invoquées pour expliquer ce résultat : 

 » 1° La production de glycérine est plus faible dans un liquide déjà alcoolisé que 

 dans un milieu non alcoolisé; j'ai trouvé une différence de 8,78 pour 100 à 8,07 

 pour lOo entre un moût naturel et le même moût alcoolisé à 8 pour 100 et fermentant 

 avec la même levure; 



» 2» La glycérine étant probablement surtout un résidu du sucre employé à la con- 

 struction de la cellule, ce résidu doit être d'autant plus considérable que la dépense 

 de construction est plus grande; c'est en effet dans les premiers temps d'une fermen- 

 tation vigoureuse que se produit la majeure partie de la levure qui doit se retrouver 

 à la fin, et l'on constate toujours une élévation du taux de glycérine quand l'on fait 

 augmenter dans un milieu donné la quantité de levure formée, soit en augmentant la 

 quantité d'oxygène qui est à la disposition de la levure, soit en arrêtant la fermentation 

 en cours de route, pour la faire repartir ensuite par de nouvelles générations de la 

 même levure. 



» Les faits qui précèdent peuvent expliquer les variations relativement 

 faibles de la production de glycérine que l'on observe habituellement dans 

 les liquides fermentes et notamment dans les vins ordinaires ; mais dans 

 les vins spéciaux qui proviennent de raisins atteints de pourriture noble, 

 tels que ceux de Sauternes, j'ai montré (') ([u'il n'est pas rare de constater 



(') De la glycérine dans les vins provenant de raisins atteints de pourriture 

 noble (Mecue de Viticulture. 1897). 



