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CHIMIE VÉGÉTALF. — Sur la coinposilion el la valeur alimentaire 

 des principaux fruits. Note de M. Ballaxd (Extrait.) 



« Notre examen a porté sur les fruits suivants, classés d'après leurs 

 familles botaniques : 



» Ampélidces, Raisins; Aurantiacées, Oranges; Corylacées, Noisettes; 

 Granatées, Grenades; Gros salariées, Groseilles; Juglaiidées, Noix; Morées, 

 Figues; Musacées, Bananes; Oléinées, Olives; Palmiers, Dattes; Rosacées, 

 Abricots, Amandes, Cerises, Coings, Fraises, Framboises, Nèfles, Pèches, 

 Poires, Pommes et Prunes. 



» Tous les fruits, à leur maturité, contiennent de 72 à 92 pour 100 d'eau; dans les 

 fruits plus ou moins desséchés du commerce (raisins secs, pruneaux, noix, noisettes, 

 figues, amandes), celte proportion dépasse rarement 33 pour 100; elle est souvent 

 au-dessous de 10 pour 100 dans les amandes, les noix et les noisettes. 



» Dans les fruits à pulpe, la matière azotée représentant l'albumine végétale passe 

 de 0,25 pour 100 dans la poire à 1 ,[\0 pour 100 dans la banane; dans les fruits-graines 

 (amandes, noix et noisettes), elle est plus élevée : i5 à 20 pour 100 à l'état sec. 



» Les matières grasses, avec tous les produits solubles dans l'éiiier (huile essen- 

 tielle, matières résineuses et colorantes), sont généralement en plus faible proportion 

 que les matières azotées; il n'y a d'exception (jue pour les olives, les amandes, les noix 

 et les noisettes, chez lesquelles l'huile domine (58 à 68 pour 100 à l'état sec). 



» Les cendres, dont quelques-unes renferment des traces de manganèse (figues, 

 poires, pruneaux), sont en faible quantité, de même que la cellulose inerte: celle-ci 

 n'est en proportion notable que dans les coings et les nèfles. 



» L'acidité atteint son maximum dans les framboises et les groseilles (1,20 pour 100). 



» Le sucre et les matières Ailes, extractives (amidon, dextrines, pectines, gommes, 

 cellulose saccharifiable, acides organiques) représentent, avec l'eau, la majeure 

 partie des éléments contenus dans les fruits à pulpe. Le sucre, qui est enlière- 

 :nent assimilé, a son rôle dans l'alimentation : les fruits qui en contiennent le plus, 

 comme les bananes, les dattes et les figues, constituent de véritables aliments hydro- 

 carbonés. Les matières extractives agissent aussi à la façon du sucre, mais à un 

 moindre degré, leur coefficient de digestibilité étant moins élevé. 



» A part de rares exceptions, les fruits sont peu nutritifs et ne peuvent 

 être considérés comme des aliments : leurs sucs, qui flattent plus ou moins 

 nosgoîits par leur odeur, leur saveur ou leur acidité, joisent plutôt le rôle 

 de condiments. » 



