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il faut citer celle qui concerne la pureté des substances alimentaires. Indé- 

 pendamment des altérations spontanées qu'elles peuvent éprouver, ces 

 substances subissent dans leurs pays d'origine et d'importation de nom- 

 breuses falsifications qui, sans être toujours directement nuisibles à la 

 santé, atténuent leurs qualités alimentaires et diminuent leur valeur com- 

 merciale. 



Il est assez facile de constater la pureté et la qualité des substances ali- 

 mentaires quand elles sont constituées par des organes entiers, tels que 

 des feuilles, des graines et des fruits. L'examen et la comparaison de leurs 

 caractères extérieurs fournissent la plupart du temps des moyens de vérifi- 

 cation assez précis. Il n'en est |)lus de même quand ces substances ont 

 subi une préparation ou sont offertes sous un état de division qui facilite 

 singulièrement leur mélange avec d'autres produits; c'est ce qui se pré- 

 sente pour la plupart des aliments végétaux tels que les farines, le thé, le 

 cacao et les épices, qui sont l'objet de falsifications aussi nombreuses que 

 variées. 



Pendant longtemps on a demandé à la Chimie la solution de ce problème 

 délicat; mais, si cette Science nous permet de déterminer parfaitement la 

 composition des aliments liquides, tels que le vin, la bière, le lait et les 

 huiles; si elle conduit facilement à la découverte des substances minérales 

 et organiques qui peu\ent avoir été introduites frauduleusement dans les 

 aliments, elle ne peut donner que des indications vagues pour l'étude des 

 aliments végétaux réduits en poudre et des produits si variés qui servent 

 à les adultérer. 



Depuis plusieurs années déjà des procédés d'investigation plus parfaits 

 ont été utilisés. Les résultats importants qui ont été obtenus établissent 

 nettement que l'examen microscopique permet de constater rapidement et 

 sûrement la pureté et la qualité des aliments végétaux, de déterminer la 

 nature des altérations et des falsifications qu'ils ont subies, et de fixer 

 même, jusqu'à un certain point, la proportion des éléments étrangers. 



Celte méthode, adoptée d'abord en Allemagne, où elle a suscité la publi- 

 cation d'Ouvrages très importants, a été longtemps négligée en France. 

 Dans diverses Communications présentées au Conseil d'hvgiène de la 

 Meuse, dans de nombreux Mémoires publiés depuis l'année 1874 dans les 

 journaux français et étrangers, M. (>ollin a démontré par des découvertes 

 intéressantes l'utilité du microscope pour l'analyse des denrées alimen- 

 taires. Depuis cette époque, il n'a cessé de s'occuper spécialement de cette 



