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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur les vins obtenus par le chauffage préalable 

 delà vendange. Note de M. A.Rosenstiehl, présentée par M. Duclaux. 



« En étudiant l'action ménagée de la chaleur sur le raisin écrasé, j'ai 

 constaté quelques faits applicables à la vinification, qui ont été publiés il 

 y a deux ans (^Comptes rendus, t. CXXIV, p. 566). 



)) Ces faits sont ; i" la solubilité de la totalité de la matière colorante 

 rouge du raisin dans son propre jus, avant toute fermentation; 2° la stéri- 

 lisation de ces moûts, et 3" leur transformation en vin de qualité supé- 

 rieure aux vins témoins. 



» Ces expériences avaient été faites sur une échelle relativement mo- 

 deste. Il était nécessaire de les répéter sur de plus grandes masses. 



» C'est ce qui a été fait aux vendanges de 1897 et de 1898, tant en 

 Tunisie qu'en France. Plus de looooo''^ de raisins ont été soumis à la 

 chauffe, dans sept stations différentes. Tous les vins d'expérience, sans 

 exception, ont été reconnus supérieurs aux vins faits comparativement par 

 le procédé traditionnel. Ce résultat a été constaté par un rapport, publié 

 dans le Progrès agricole, de M. Degrully ( ' ). 



)> La Commission était composée de professeurs d'agriculture, de propriétaires de 

 vignobles de la Bourgogne et du Beaujolais, et de négociants en vins, qui ont signé le 

 procès-verbal de dégustation. On a procédé selon la méthode suivie par Pasteur lors- 

 qu'il voulut se rendre compte de l'effet du chauffage des vins recommandé par lui 

 (Comptes rendus, t. LXIX, p. 577). 



» En dehors des résultats organoleptiques constatés par les dégustateurs , 

 les opérations ont permis d'en observer d'autres, d'ordre scientifique, qui 

 font l'objet de la présente Note. 



» 1. La vendange foulée, étant chauffée dans le but de dissoudre la ma- 

 tière colorante rouge, les parties solides du raisin perdent leur élasticité et 

 résistent moins à l'action du pressoir. Il en résulte que la proportion de 

 jus extrait de la vendange chauffée est plus grande, toutes choses égales 



(') Progrès agricole, édition de l'Est, 16 avril 1899, p. 490. La dégustation a été 

 faite par une Commission convoquée dans ce but par MM. Piguet frères, négociants à 

 Mâcon, et acquéreurs d'une partie des vins d'expérience. Ces vins avaient été préparés 

 dans le cuvage modèle de M. Vermorel, à Villefranche, en présence de MM. Piguet 

 frères, et ultérieurement soignés par eux. 



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