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d'ailleurs, que celle qu'on extrait comparativement de la vendange fer- 

 nientée. En elTet, là où le pressoir extrait, par iooo''° de raisin fermenté, 

 700"' de vin, on obtient, avec la vendange chauffée, 867''''' ou 8ro''' de 

 moût sucré. 



» 2. Le jus extrait par la presse est plus riche de couleur. 



» 3. Le vin qui en résulte par fermentation est plus coloré et possède 

 plus de corps que celui obtenu avec le jus de goutte. Dans les sept séries de 

 vins soumis aux dégustateurs, il y avait trois vins résultant de moûts de 

 presse. Ils ont tous été classés avant les vins provenant des moûts de 

 goutte. On sait que le contraire a lieu dans la vinification courante, où les 

 vins de presse sont considérés comme inférieurs sous tous les rapports aux 

 vins qui s'écoulent librement de la cuve avant l'action du pressoir. 



» 4. La stérilité des moûts obtenue par le chauffage a permis d'étudier 

 comparativement l'action de diverses levures sur un même jus de raisin. 



» On a employé plusieurs levures à bouquet, issues d'une seule cellule, 

 et, comparativement avec celles-ci, des levures pures, mélange de plusieurs 

 races, ou encore des levains mixtes et purs pris sur des cuves de choix des 

 grands vins ('). 



)> 5. Les dégustateurs n'ont pas signalé de différence entre les vins pro- 

 venant d'un même moût et de levures différentes. Il y en a dans les trois 

 catégories qui ont donné d'excellents résultats (tout au moins dans les 

 limites actuelles des expériences). On ne peut donc conclure en faveur des 

 levures issues d'une seule cellule, ni de celles composées d'un mélange de 

 plusieurs races ou de plusieurs espèces. 



» Mais si les dégustations laissent dans le doute, quant au choix à faire 

 entre les trois catégories de levures, le dosage de l'alcool dans les vins 

 montre qu'il n'y a pas complète équivalence entre elles, sous ce rapport. 



M Tous les vins d'expérience sont plus riches en alcool que les vins 

 témoins. Mais les levures cultivées donnent des résultats un peu meilleurs 

 que les levures brutes des grands crus, ainsi que cela ressort des chiffres 

 suivants : 



Alcool pour 100 en volume. 



Vin témoin 



Vin d'expérience avec levure cultivée.. 

 » I) brute. . . . 



(') Les levains de Corton et de Ricliebourg ont été mis libéralement à ma disposi- 

 tion par M. le D'' Clianut, à Vosnes-Ronianée, qui m'a permis de les puiser moi-même 

 dans ses cuves. Ceux de Mercurey ont été fournis par M. Colcombet, à Clos-Lévêque. 



