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 posé défini répoiiflant à la formule (C'''H"'0')% déduite du poids molécu- 

 laire. Une nouvelle preuve à l'appui de cette hypothèse est la formation 

 d'un composé barytique. 



» En e(Tet, en ajoutant à une solution de la dextrine (G''H'"0°)^ de l'alcool jusqu'à 

 commencement de précipitation, puis de l'eau de baryte, on obtient une matière 

 blanche qui, sécliée dans le vide et ensuite à loC, à l'abri de l'acide carbonique, con- 

 tient 21,7 pour TOC de baryum, alors que la combinaison (C''H"'0^)'C''H*BaO''' 

 exigerait 22,06 pour 100. Ce composé, mis en suspension dans l'eau et décomposé 

 par une quantité calculée de SO'II-, donne, après élimination complète de la baryte, 

 un liquide d"où l'on peut précipiter, au moyen de l'alcool, une dextrine ayant iden- 

 tiquement les mêmes constantes que la dextrine d'où l'on est parti. 



» Nous pouvons donc admettre que, dans la saccharification de l'amidon 

 par l'analyse à 70°, il se forme une dextrine définie (CH'^'O'')' ayant un 

 pouvoir réducteur de 18 pour 100 en mallose et capable de fournir un 

 composé barytique également défini. 



» En appliquant la même méthode à divers moûts, j'ai obtenu des com- 

 posés barytiques répondant à des dexlrines de poids moléculaires diffé- 

 rents, exprimés par les formules (CnVO^)-, (CH'^O^)^ et (CH^O^)'. 



» L'amylase du malt n'est pas la seule diastase capable de saccharifier 

 partiellement les dextrines. 



» Si, en effet, on ensemence une solution de dextrine (C''H"'0°)' avec du pe/ii- 

 ciliiim glaucum ou de Vaspergillus niger, on constate que le pouvoir réducteur en 

 maltose s'élève de 18 pour 100 à 29,7 pour loo au bout de huit jours, et à 46,5 pour 

 100 au bout de 18 jours; il se forme en même temps du glucose, et l'on peut extraire 

 une certaine dose de dextrine inaltérée. 



» Une action analogue a lieu pour la levure. Si, en effet, à de la levure pressée on 

 ajoute une solution de sel ordinaire à 3 pour 100 et un peu de toluène, on obtient, 

 après vingt-quatre à trente-six heures de contact, un liquide jaune, généralement 

 dénué de pouvoir réducteur direct. A une solution de dextrine (C*'H"'0'')' on 

 ajoute des quantités croissantes de ce liquide avec un peu de toluène, et on laisse en 

 contact trente-six heures. On observe un accroissement sensible de pouvoir réduc- 

 teur : celui-ci, de 18 pour 100, passe à 19,8; 22,6; 39,9 et 3o,6, suivant les quantités 

 de suc de levure employées. 



» Dans les mêmes conditions, un moût de brasserie subit une augmentation no- 

 table de son sucre réducteur, qui de 8,928 passe à 9,600 par 100™, tandis que la 

 dextrine éprouve une diminution sensiblement égale. L'intensité de l'action sac- 

 charifianle varie suivant la levure employée et la durée de contact. 



» Cette propriété d'un liquide provenant de la levure par simple exos- 

 raose et sans déchirure des cellules est de nature à expliquer les phéno- 



C. R., 1899, I" Semestre. (T. CXXVIII, N° 19.) l53 



