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» Les ravages grandissants du Phylloxéra venant chaque année réduire 

 nos récoltes nous obligent malheureusement à être de plus en plus tribu- 

 taires des vins étrangers, surtout pour lys vins de consommation courante. 

 Considérant leurs provenances, ces vins sont presque tous riches en ma- 

 tières saccharines; cotipés avec nos vins frais et légers, ils constituent un 

 vin vraiment bon et avantageux, mais ils ne répondent plus aux exigences 

 de la consommation de détail qui, recevant de l'épicerie parisienne ses 

 vins beaux, clairs et bien livrés par 12'" ou aS'", ne peut plus parfois les 

 conserver dans des logements où ils supportent une température assez 

 élevée, qui les fait refermenter par le fait de la proportion de sucre qu'ils 

 contiennent toujours. 



» C'est pour obvier, autant que possible, à ces inconvénients de fermen- 

 tation secondaire, que, depuis tantôt quatre ans, je me suis livré à de nom- 

 breux essais de chauffage. Cette longue série d'expériences et les bons con- 

 seils de M. Pasteur m'ont conduit à combiner un appareil qui me donne 

 les résultats suivants : 



» Le vin, pris à la température ambiante des caves, soit en été de 12° 

 à iS", est chauffé au bain-marie dans un appareil à circulation continue, à 

 l'abri complet du contact de l'air, atteint une température de 55° à 60" et 

 ressort entre 16° et 19"; le refroidissement du vin sortant se fait par le vin 

 entrant; le chauffage a lieu par le gaz avec retour de flammes, et est mo- 

 déré par un régulateur qui, agissant automatiquement par le vin chaud 

 sortant, règle l'arrivée du gaz pour conserver au vin chauffé une tempéra- 

 ture constante. Le courant du vin est réglé par une canelle à vis volante, 

 munie d'un cadran indicateur permettant d'apprécier des fractions d'ou- 

 verture infinitésimales. 



» Mon appareil est alimenté par deux réservoirs de chacun 12000''', 

 placés à l'étage supérieur, et le vin, sortant refroidi de l'appareil, remplit 

 directement les barriques, préalablement rincées à deux eaux bouillantes 

 et bien méchées. 



» Le débit de l'appareil est de So*"''' à l'heure; la dépense est d'environ 

 o" 5 de gaz par pièce, soit environ o^'',i5 par barrique ou o^"', 07 par hec- 

 tolitre. 



» J'ai livré, l'été dernier, près de loooo barriques de vin de coupage 

 chauffé dans les conditions ci-dessus, et n'ai plus eu, comme précédem- 

 ment, de plaintes de fermentation. 



» J'estime enfin que ce chauffage raisonné, dans les conditions où je 

 If pratique, ne modifie en rien l'état ph)siqueet analytique du vin; le goût 



