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 en volume, du liquide obtenu par la condensation des vapeurs qui s'échap- 

 paient d'un four pendant la cuisson du pain. 



» Les expériences suivantes, fuites avant la publication de la Note de 

 M. Chicandard, paraîtront peut-être apporter quelques utiles renseigne- 

 ments sin- la question. 



» Au mois de septembre 1882, j'iii fuit l'analyse d'un levain employé à 

 faire le pain, au point de vue des organismes microscopiques qu'il conte- 

 nait. Ce levain était celui d'une ferme de Sologne, située à la""" de Romo- 

 rantin, éloignée de toute brasserie; il y est conservé par cidtures succes- 

 sives dans la pâte de pain de seigle, sans être jamais renouvelé. On fait le 

 pain une fois par semaine et chaque fois on réserve une portion de la pâte 

 qui servira de levain pour la semaine suivante. 



» Je prélève une petite portion d'une masse de levain pétrie depuis sept 

 jours, je la délaye dans l'eau et je l'examine au microscope; je trouve de 

 grosses cellules d'amidon, de fins filaments droits ou coudés, appartenant 

 au genre Bacillus, et de petites cellules à contenu granuleux, qui peuvent 

 appartenir au genre Saccharomyces. Une autre petite portion, prélevée, 

 avec un tube flambé, au milieu delà masse du levain, est semée dans un tube 

 contenant du moût de raisin stérilisé. Au bout de deux jours la fermenta- 

 tion se déclare dans le moîit de raisin. I.'examen microscopique y fait voir 

 de très petites cellules rondes qui paraissent appartenir à l'espèce que 

 M. Engel a nommée Saccharomyces minor. En faisant plusieurs cultures suc- 

 cessives dans le moiît de raisin, je ne tarde pas à reconnaître que toute 

 trace de Bacillus a disparu, mais aussi que plusieurs espèces de Saccha- 

 romyces se développent simultanément. Un voile épais garnit la surface: 

 l'examen microscopique montre qu'il est formé de Mycoderma vini. Le dé- 

 pôt du fond montre des cellules de deux grosseurs très différentes. Une 

 culture dans de l'eau de levure sucrée d'acidité 7 (c'est-à-dire additionnée 

 d'acide tartrique en quantité telle que i™' de liqueur est saturé par 7™' 

 d'eau de chaux) fait immédiatement dispaïaître le mycoderme, mais il 

 reste encore deux espèces distinctes. 



» La levure mélangée est portée à la température de 55° pendant une 

 minute; après ce traitement les plus petites cellules sont mortes, les grosses 

 subsistent : c'est une levure pure rappelant la levure de bière, capable 

 comme celle-ci de provoquer des fermentations vives et complètes dans les 

 moûts sucrés. Je la désignerai par A. 



» Il s'agit maintenant d'isoler la seconde espèce. Je sème la levure mé- 

 langée dans des tubes de moût d'acidité 8, 10 et 12. Dans chacun de ces 



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