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 tiil)os il se développe un organisme forma!)l voile à la surface à la fncon dn 

 Mycodennn vini, mais conslifiu' par des cellules d'une forme différente : elles 

 sont toul à fait rondes, plus petites que les cellules de levure ordinaire; 

 d'après leur aspect elles peuvent appartenir à l'espèce .S', rninor. Plusieurs 

 cultures dans les moûts d'acidité lo el 12 oui permis d'isoler cette seconde 

 espèce à l'état pur; mais j'ai reconuu que ce n'était pas une levure : elle 

 ne faisait pas fermentc^r le moût de bière. 



n Je n'ai pas renoncé après celte ex|)érience à mettre en évidence le .S'. 

 mitior. J'ai eu recours à une autre culture dont la semence primitive, em- 

 pruntée au même levain, avait été cultivée deux fois dans du moût de rai- 

 sin et mie fois dans ini moût d'acidité •j. Les dernières cultures ne présen- 

 taient |)lus du tout de voile, mais les cultures nouvelles doiniaii'iit naissance 

 k des cellules de deux sortes. J'ai soumis celte levure mélangée au double 

 traitement précédent. Par la chaleur j'isolais la levure A. Par des cultures 

 plusieuis fois répétées dans des moûts d'acidité 4 et 5, j'ai isolé au con- 

 traire les petites cellides rondes. Celles-ci faisaient parfailemeut fermenter 

 le sucre; elles appartenaient bien au S. minor. 



» L'analyse précédente a donc fourni, outre les baclérips, qui n'ont pas 

 été examinées, quatre organismes différents : le Mycodenna vini, deux véri- 

 tables levrn-es et un organisme semblable au Saccharomyces par sa forme, 

 mais dépourvu de tout pouvoir comme ferment. 



» Ces faits me paraissent confirmer la théorie de M. Chicandard pour le 

 point le plus important, mais s'accordent avec ceux qu'a cités M. Mous- 

 sette, pour permettre d'accu.ser celte théorie d'être trop exclusive. H faut 

 bien que la lermentation pnw^we princijjate ne soit pas la fermentation al- 

 coolique pour que dans du levain de huit jours en pleine fermentation, 

 propre à faire lever de la pâle nouvelle en quelques instants, l'examen mi- 

 croscopique n'ait révélé que de rares cellules dont l'identification avec de 

 la levure était douteuse; c'est en effet ce que j'ai observé : sans les cultures 

 il m'aurait été impossible d'affirmer avec certitude la présence dn Sacchn- 

 roinyccs dans ce levain; et pourtant la levure A est en grosses cellules 

 rondes bourgeonnantes bien visibles; le S. minor, plus petit, est également 

 facile à apercevoir lorsqu'il est en pleine végétation : il forcne des chape- 

 lets ou des paquets de cellules rondes qu'il est impossible de confondre avec 

 des grains d'amidon. 



» Si l'abondant dégagement de gaz, qui avait considérablement nndti- 

 plié le volume du levain examiné, avait été produit par les Saccharomyces, 

 ceux-ci auraient dû présenter une végétation luxuriante. Les Bacilliis, an 



