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 » Dans le cas de la viande de poisson, de même que pour la viande de 

 boeuf, lors de l'épuisement éthéré(B), on obtient une substance nacrée mé- 

 caniquement entraînée en raison de sa légèreté. Cette substance cristallise 

 aisément dans l'alcool chaud : elle est insoluble dans l'eau et les acides. 

 C'est aussi un acide amidé, soluble dans la potasse. Les acides minéraux 

 séparent l'acide de ce sel. Il correspond à la formule C'H-'Az-O'. Voici 



son analyse : 



C = 49)9t>; H = io,24; Az = i5,6o. 



Théorie pour CH^^Az^'O' : 



C=5o,o; H=io,4; Az = i4,7- 



n Fondu avec la potasse, ce corps dégage de l'ammoniaque et donne un 

 mélange de caprylate, caproate et acétate alcalins : 



CH^^Az^ O' + 2KHO = CH^RO^' + C-H'RO^ + 2AzH' + H='0. 



» La majeure partie des leucines et leucoprotéines contenues dans les 

 produits putrides se retrouve dans la solution alcoolique (C). Celle-ci étant 

 évaporée laisse, par les acides minéraux, se séparer une couche huileuse 

 formée surtout d'acides gras desquels on reparlera plus tard. La liqueur 

 aqueuse que ces acides surnagent, fortement concentrée et reprise par l'al- 

 cool bouillant, donne par cristallisation les corps amidés, leucines et leu- 

 céines, en C et C* en particulier. Dans le cas de la viande de poisson, on 

 obtient principalement une substance blanche, assez soluble dans l'eau, 

 douceâtre, cristallisant en lamelles rhomboïdes assez aisément sublimables, 

 répondant à la formule CH^^Az^O'. Cette substance, par ses propriétés 

 et sa composition, se comporte comme l'hydrate d'inie glucoproléine 

 C'H^Az^O" que M. Schûtzenberger a retiré des produits de la décompo- 

 sition de l'albumine par la baryte. Voici son analyse : C = 46, i ; H = 9,21; 

 Az = 10,2. La théorie pour C" H^^Az^'O» veut : C = 46,7 ; H = 9,2 ; 



Az = 9'9- 



» C'est un corps jouissant des propriétés générales des acides amidés, 



soluble dans les alcalis faibles, et qui, fondu avec la potasse très concentrée, 



donne, avec dégagement d'hydrogène et d'ammoniaque, des carbonate, 



butyrate et valérate potassiques : 



C*'H^«Az='0'' + 6 KO H 



= Cni»RO- + C'H'IvO= + •2CO'K-4-2AzIP+ 2fP0+ 11% 



