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 dans le gluten retiré des pàtons après deux heures de repos. Elle est aussi 

 en moins forte pro|)orli()n clitns le gluten des vieilles farines. 



» 3" Certains corps, tels que le sel marin, l'acétate d'ammoniaque, le 

 carbonate de |iolasso, la glycérine, etc., peuvent enlever de l'eau nu e;lu- 

 teii, le déshydrater. Par lavage à grande eau, ce gluten, qui a perdu de son 

 poids et s'est durci, reprend, avec son poids primitif, toutes les qualités 

 d'un bon gluten. 



» 4" Un lavage prolongé fait perdre au gluten une partie de son poids. 



» Le gluten des blés durs perd moins par lavage que le gluten des blés 

 tendres; le gluten d'un pâton préparé récemment perd moins que le gluten 

 d'un pâion [préparé depuis deux heines. Le gluten des vieilles farines perd 

 plus que le gluten des farines récentes. 



«Une masse de gluten provenant de farine nouvelle, misedansl'eau pen- 

 dant vingt-quatre heures, puis lavée, perd en moyenne lo pour loo; avec 

 de vieilles farines, la perle dépa.sse 20 pour 100. 



» 5° Pour éviter des erreurs dans le dosage du gluten humide, il con- 

 viendrait d'opérer comme il suit : 



» Faire un pâlon avec Bo^" de farine et 2oS'' à 2S^' d'eau; laisser ce pâ- 

 ton au repos pendant vingl-cinq minutes, puis le partager en deux portions 

 égales; retirer le gluten de l'une immédiatement et celui de l'antre une 

 heure après; peser le gluten, après l'avoir fortement serré dans la main, 

 dès que l'eau de lavage s'écoule claire; continuer le lavage jiendant cinq 

 minutes et peser de nouveau. On aura ainsi, pour une même farine, quatre 

 données dont on prendra la moyenne. » 



PHYSIOLOGIE. — Sur l'origine de t'indiuidualilé chez les animaux supérieurs. 

 Note de M. H. Fol, présentée par M. de liacaze-Dulhiers. 



« La question que je cherche à élucider n'est pas celle de l'origine hisîo- 

 riqne ou phylogénique des types élevés du règne animal, mais seulement 

 celle de l'origme physiologique de l'individu. 11 s'agit de savoir à quel mo- 

 ment de l'ontogénie l'iïidividuahté prend naissance et se circonscrit, quel 

 est le premier fait de la personnalité. 



» Tant que l'on se contente de suivre la succession normale des événe- 

 ments embryogéniques, le problème reste insoluble ; pour obtenir le critère 

 désiré, il faut avoir recours à l'expérimentation et à l'observation des pro- 

 cessus pathologiques. Si nous arrivons à préciser les conditions et l'époque 

 de l'origine des mon^t^es doubles ou multiples, nous serons bien près de 

 connaître celles de l'individu normal. 



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