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 dépulpés; j'ai fait cliauffer le suc avec de l'acide sulfiirique très dilué. I.e 

 sucre a été transformé en un mélange de glucose et de lévulose directement 

 fermentescible, c'est-à-dire interverti; car la nouvelle liqueur, mise à fer- 

 menter dans les mêmes conditions que précédemment, a donné 5'" d'alcool 

 parfaitement normal et utilisable, sauf quelques flegmes amyliques et pro- 

 pyliques à rectifier. 



» Ce résultat pourrait peut-être ouvrir un horizon aux agriculteurs des 

 vallées humides et plantureuses de la France, souvent embarrassés de leins 

 melons après un été trop pluvieux. » 



CHIMIE APPLIQUÉE. — Sur to Jermentalion panaire. Note de M. G. Chicandard. 



« Ma Note sur la fermentation panaire, présentée à l'Académie le 28 mai 

 dernier, a été l'objet de quelques critiques de la part de M.Marcano (séance 

 du M juin), de M. Moussetle (séance du 23 juin) et deM. Boutroux (séance 

 du 9 juillet). Mon Mémoire complet sur la panification étant sur le point 

 de paraître, j'ai l'honneur d'adresser à l'Académie uia réponse à ces trois 

 Notes. 



» 1" Le désaccord entre mes expériences et celles de M. Marcano pro- 

 vient d'une différence dans la naliue des produits soumis à la fermenta- 

 tion. A Paris, on ne fait aucune addition autre que la levure de bière à la 

 farine de froment; au Venezuela, il est d'usage d'y ajouter un décodé de 

 tuais. La présence d'amidon soluble et de diverses dextrines s'explique par 

 cette addition. 



» 2° M. Moussette signale, dans les produits de condensation d'un 

 four Roland, la présence de l'alcool. J'ai pu, en effet, me rendre compte 

 de la présence de ce corps dans les produits de distillation de la pâte; mais, 

 contrairement à l'opinion admise jusqu'ici, cette petite quantité d'alcool 

 n'implique nullement une fermentation alcoolique, car le gluten privé 

 d'amidon en produit également par fermentation. 



» 3° Les expériences de M. Boutroux démontrent que le levain qu'il a 

 examiné contenait, en outre de la bactérie que j'ai signalée, quatre orga- 

 nismes différents, dont deux appartenaient au genre saccharomycès; mais 

 rien ne démontre leur activité. J'ai d'ailleurs institué une expérience qui 

 me paraît démontrer nettement l'absence d'une fermentation alcoolique 

 secondaire dans la pâte : 



