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 arrondie, à parois épaissies, plus longues dans le sens des nervures de la 

 feuille. 



» L'épiderme inférieur est formé de cellules à parois verticales, allon- 

 gées comme les précédentes, mais plus petites, directement aussi appliquées 

 contre les bandes hypodermiques. 



» Il résulte de cette description que les faisceaux des feuilles deSplieno- 

 phyllum que nous avons étudiés, sur des échantillons variés recueillis à 

 Autun et à Saint-Étienne et préparés par nous, n'ont pas de bois centri- 

 pète; ils n'ont pas davantage d'accroissement secondaire centrifuge; leur 

 structure est celle de très petits faisceaux libéro-ligneux des feuilles des 

 Cryptogames vasculaires : par conséquent on ne trouve pas dans ces fais- 

 ceaux les caractères des faisceaux foliaires diploxylés des Poroxylon ou 

 des Sigillaires; on ne peut donc baser sur celte similitude, qui n'existe pas, 

 un rapprochement entre les Splienophyllum et les Sigillariées. » 



CHIMIE APPLIQUÉE. — Mémoire sur les farines. Des causes de l'altération des 

 farines (troisième et dernière Partie); par M. Balland. (Extrait par 

 l'auteur.) 



« Conclusions générales. — 1. Le blé contient un ferment qui paraît se 

 trouver au voisinage de l'embryon. Ce ferment est insoluble et possède les 

 propriétés des ferments organisés. Il résiste à une température sèche de ioo°, 

 mais l'eau bouillante le détruit. L'eau et la chaleur sont indispensables à 

 son évolution; une température humide de 25° lui convient particuliè- 

 rement. Il porte son action sur le gluten, qu'il fluidifie. 



» Par une mouture bien dirigée, ce ferment reste en grande partie dans 

 le son; la farine en contient d'autant moins qu'elle est mieux blutée. Un 

 frottement exagéré des meules, une trop grande vitesse de rotation, ont 

 pour effet de faire passer le ferment en plus grande quantité dans la 

 farine : de là, les altérations que l'on remarque dans les farines dites 

 échauffées par les meules. Ces écarts sont évités dans la mouture par cy- 

 lindres. 



» 2. L'acidité, dans les vieilles farines, n'est pas, comme on l'a admis, 

 la cause de la disparition du gluten; elle en est la conséquence : elle ne 

 précède pas l'altération, elle la suit. 



» 3. Le gluten semble exister dans le blé, au même litre que l'amidon ; 

 je ne crois pas qu'il résulte de l'action de l'eau sur une substance gluté- 



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