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nogène particulière. Les expériences que l'on a invoquées à l'appui de cette 

 hypothèse (') peuvent s'expliquer différemment. J'ai montré que le gluten 

 contient des quantités d'eau variables, et que certains corps, tels que le sel 

 marin, s'opposent à sa désagrégation, tandis que d'autres, comme l'acide 

 acétique affaibli, la rendent immédiate.. . . 



» 4. Dans les farines étuvées, le gluten subsiste avec ses propriétés. 

 L'action du ferment est ralentie par suite du manque d'eau, mais il n'est 

 pas détruit; il reprend son rôle dès que l'eau et la chaleur reparaissent. 



» 5. Les conditions à remplir, pour obteuir une longue conservation, 

 sont d'employer des blés bien sains, de préférence des blés durs; de mé- 

 nager l'enveloppe du blé par une mouture bien ordonnée, de bluter les 

 farines à un taux élevé et de les conserver dans des récipients où elles 

 soient à l'abri de la chaleur et de l'humidité. L'administration de la Guerre 

 vient de réaliser une partie de ces conditions, en adoptant, pour la conser- 

 vation des farines dans nos places fortes, l'usage des caisses métalliques 

 étanches. Il y aurait avantage à n'y mettre que des farines dures, obtenues 

 par premier jet. 



)) On a vu, au début de ce travail, que la farine panifiable de nos manu- 

 tentions militaires contient toute la farine fleur, à laquelle on ajoute 

 12 à i8 pour loo de gruaux remoulus, pour parfaire les taux prescrits. 

 L'addition de ces gruaux est une source d'altérations, mais on ne peut 

 songer à les supprimer dans le service courant : il y aurait à la fois perte 

 pour le Trésor et perte pour le soldat, car ces gruaux sont extrêmement 

 riches en principes nutritifs (-). Toutefois, on pourrait retarder ces altéra- 

 tions en ne mélangeant les gruaux à la farine qu'au moment du besoin, 

 au lieu de les mêler, comme on le fait, à la sortie du moulin. Il y aurait 

 même un intérêt réel à ne conserver que la farine de premier jet, et à la 

 mélanger, au moment de la panification, avec des gruaux récemment 

 moulus; car on sait, par les travaux de Parmentier sur le son, qu'une telle 

 addition aurait pour effet de rajeunir la farine ancienne. » 



A 4 heures un quart, l'Académie se forme en Comité secret. 



(') Pelioot, Chimie appliquée à l'Agriculture, p. SjG. Paris, Masson; i883. 



(-) C'est surtout à ces gruaux que l'on doit les qualités nutritives exceptionnelles du pain 

 de munition. On connaît l'expérience de Magendie [Précis élémentaire de Pliysiologie, 

 t. II, p. 5o4) : « Un chien mangeant à discrétion du pain blanc de froment pur, et buvant à 

 volonté de l'eau commune, ne vit pas au delà de cinquante jours. Un chien mangeant 

 exclusivement du pain de munition vit très bien et sa santé ne s'altèie en aucune façon. » 



