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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Recherches sur les propriétés physiologiques du mal- 

 tose. Deuxième Note de M. Em. Bourquelot, présentée par M. deLacaze- 

 Diithiers. 



« Toutes les fois qu'on a réussi à faire prospérer un ferment ou une 

 moisissure dans un milieu renfermant du sucre de canne, on a constaté que 

 le premier acte de ces végétaux était le dédoublement du sucre en glucose 

 et lévulose, acte auquel succède la destruction profonde des deux derniers 

 sucres. Cette constatation a toujours été facile; car, dés le commencement 

 de la végétation, le milieu renferme les produits de dédoublement et ces 

 produits sont aisément caractérisés. D'ordinaire même on a pu analyser 

 de plus près le phénomène et séparer du végétal le ferment amorphe 

 auquel appartient la propriété inversive. Cela suffit pour définir les pre- 

 miers rapports du sucre de canne avec la plante qu'il nourrit et expliquer 

 comment il se fait que certaines moisissures qui ne sécrètent pas le ferment 

 inversif ne peuvent se développer dans une solution de ce sucre. 



» ^ priori, on doit supposer que l'utilisation des sucres du groupe sac- 

 charosesesl sous l'empire de conditions analogues. Le maltose, par exemple, 

 serait d'abord dédoublé, après quoi le glucose formé serait consommé par 

 la plante. Or la fermentation du maltose par la levure de bière se déclare 

 et s'achève sans qu'on puisse déceler dans la solution la présence du glu- 

 cose. En outre, l'invertine séparée de la levure n'a pas d'action sur le mal- 

 tose, en sorte que les apparences sont pour une fermentation directe dans 

 laquelle manquerait la phase de dédoublement. 



» Mais, entre autres suppositions contraires à cette hypothèse, on peut 

 faire celle que, si le dédoublement n'est pas saisissable, c'est que, au lieu d'a- 

 voir lieu extérieurement, il se produit à l'intérieur de la cellule, et par 

 le fait d'une proportion de ferment trop faible pour être séparée. Une telle 

 supposition conduit à rechercher si, parmi les ferments et les moisissures, 

 il n'y en a pas chez lesquels on peut saisir le dédoublement. Les détails qui 

 suivent se rapportent à deux d'entre ces végétaux : le ferment lactique et 

 V Aspergillus niger. 



» 1. Fernient lactique. — Après plusieurs essais infructueux pour isoler 

 par les procédés ordinaires, dans la matière d'une fermentation lactique, 

 une zymase dédoublant le maltose, je me suis décidé à borner mes re- 

 cherches à l'analyse du liquide de fermentation, estimant que, si la pre- 

 mière phase de l'action du ferment est le dédoublement du maltose, le 



