( i323 ) 



glucose formé pourrait être caractérisé et dosé dans ce liquide. En con- 

 séquence, j'ai déterminé une fermentation lactique avec du maltose comme 

 matière sucrée, prenant toutes les précautions pour que celte fermentation 

 fût exclusivement lactique et se continuât régulièrement. L'examen fait 

 chaque jour comprit deux dosages pour la même prise d'essai : l'un direct, 

 l'autre après traitement à 108° par l'acide sullurique étendu. Étant donnés 

 les pouvoirs réducteurs respectifs du maltose et du glucose, la comparai- 

 son des deux résultats indiquait si la matière sucrée restante était encore 

 tout entière à l'état de maltose ou s'il s'était fait du glucose par dédou- 

 blement. J'ai ainsi constaté qu'ici, comme dans la fermentation alcoolique 

 ( voir Comptes rendus, 4 décembre 1882), la matière sucrée non encore fer- 

 mentée était toujours du maltose sans trace appréciable de glucose. 



» Ce résultat entraînait une recherche analogue avec le sucre de canne, 

 recherche qui, à ma connaissance, n'a pas été faite. Il était intéressant, en 

 effet, de s'assurer si la différence sur laquelle j'ai déjà insisté plusieurs fois, 

 différence constatée entre le saccharose et le maltose en présence de la 

 levure, se retrouverait vis-à-vis du ferment lactique. Or, en analysant 

 chaque jour une fermentation lactique de saccharose régulière, j'ai pu con- 

 stater qu'à aucun moment le liquide ne renferme de sucre réducteur : fait 

 qui mène, comme pour le maltose, à l'hypothèse d'une fermentation sans 

 interversion préalable. 



» 2. Âspergillus niger. — i" Le liquide de Raulin sur lequel s'était déve- 

 loppée une culture A' Aspergillus ayant été soutiré, on le remplace par une 

 solution de maltose à 3 pour 100, L'examen du liquide (') a montré qu'il 

 y avait : , ' 



■' Matière sucrée 



J ' à l'état de glucose, 



pour 100. 



Après 24'' ...,.,,.,.. ,^ ..... . 38 



^ Après 48»= ..;..,.,^,,,,^,.„v- 9^ 



' Après Ta'' gS 



Une solution de sucre de canne de même concentration était placée, à titre 

 de comparaison, sous une culture d'importance à peu près égale. Le liquide 

 renfermait en sucre interverti : 



Matière sucrée, 



''"■'!■■■■*■ -, 1 pour 100. 



13bI fJOillto Après 24''..>THJ*ijrtl.£l^A»jl 77 



-9T 2901 190' Après 48''. M .eUI- 6^- >9â©!kw«. rti. 1« loo 



(') Les procédés de dosage et d'espériDp,e^ti)H,i,Qi^,?^ront exposés dans.im Mémphje détaillé. 



