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» 2° Dans une culture on remplace le liquide de Raulin par de l'eau 

 distillée. S'il y a sécrétion d'une zymase, celle-ci entrera en dissolution. 

 Après vingl-quatre heures de contact, on enlève l'eau et on l'essaye sur du 

 inaltose et du saccharose. Au bout de vingt-quatre heures, 35 pour loo du 

 inaltose étaient dédoublés et le saccharose était en partie interverti. 



» > Plusieurs cultures en pleine végétation sont traitées d'après les 

 procédés employés à l'exiraction des ferments solubles. On obtient une 

 matière amorphe qu'on dissout et qu'on essaye sur du maltose et du sac- 

 charose. 



Maltosc dédoublé, Saccharose, 

 pour 100. pour lOO. 



Après 24'' 4? " 



Après 48^ :[oX. <■}.'. 70 



» En résumé, on voit que, pour le maltose, dans deux cas (fermentation 

 alcoolique et lactique), rien n'indique qu'il y ait dédoublement antérieur 

 à l'utilisation de la matière sucrée par le ferment. Dans un troisième (vé- 

 gétation de VJspenjillus), non seulement le dédoublement se laisse sur- 

 prendre, mais encore on peut séparer un mélange de ferments solubles 

 agissant à la fois sur le saccharose et sur le maltose. 



» A l'égard du sucre de canne, le ferment lactique fournit le premier 

 exemple d'un ferment vivant dans une solution de ce sucre, sans qu'il y 

 ait dans le liquide nourricier de sucre interverti. Peut-être est-ce le lieu de 

 faire intervenir le fait sur lequel j'ai insisté dans ma première Note, à savoir 

 que l'acide lactique et l'acide carbonique intervertissent le sucre de canne. 

 La fermentation lactique, en effet, se faisant en présence du carbonate de 

 chaux, il se dégage constamment de l'acide carbonique. De plus, les cou- 

 ches supérieures renferment toujours, en temps de repos, de l'acide lactique. 

 On pourrait donc admettre que les deux phénomènes, développement du 

 ferment d'une part et action chimique des acides d'autre part^ sont dé-j 

 pendants l'un de l'autre. , pj -tprih irrib 



» Enfin, il importe de faire rapprocher le dédoublement du maltose par 

 VJspergillus de celui qui se passe dans l'intestin grêle, que ce dernier soit 

 ou non produit par les infiniment pejils. » tliib aliaa J9vi. 



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