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raiiî de la pratique industrielle. Les premiers résultats que j'ai obtenus 

 me permettent de conclure à l'augmentation progressive du saccharose 

 pendant la germination industrielle, et j'ai pu, grâce à la collaboration de 

 M. Cousin, directeur technique d'une de nos plus importantes brasseries, 

 qui a bien voulu, à mon intention, prélever neuf échantillons successifs 

 dans une môme couche d'orge en germination, mesurer la marche, l'inten- 

 sité et les limites du phénomène. Ces résultats confirment ceux que 

 MM. Brown et Morris, en étudiant la germination des grains d'orge au 

 point de vue physiologique, ont récemment publiés. 



» Pour rechercher dans chacun de ces échantillons le saccharose, j'ai profité de ce 

 fait que l'alcool à 91" environ, mis au contact de l'orge, finement broyée, dans un ap- 

 pareil à épuisement, dissout aisément le saccharose, en n'entraînant qu'une faible 

 quantité de sucre réducteur. L'alcool a été ensuite évaporé au vide, le résidu repris 

 par l'eau a été traité par l'oxyde de plomb hydraté, de façon à fixer les acides gras 

 que l'alcool avait dissous; puis le liquide, ainsi déféqué, a été, avant et après inver- 

 sion, examiné au saccharimètre et analysé par la liqueur de cuivre. 



» Le procédé d'inversion que j'ai suivi est le procédé connu dans l'industrie et les 

 laboratoires de l'État, sous le nom de procédé Clerget, tel qu'il a été dernièrement 

 réglementé par le Comité consultatif des Arts et Manufactures (chauffage au bain- 

 marie des liqueurs en présence de 10 pour 100 d'acide chlorhydrique, de façon que 

 le liquide passe de la température ordinaire à celle de 67''-68° en dix ou douze mi- 

 nutes). Ce procédé offrait pour moi cet avantage, que, dans ces conditions, comme 

 j'ai pu m'en assurer en opérant sur du maltose, que M. .Jungfleisch a bien voulu mettre 

 à ma disposition, le maltose ne s'invertit pas. 



» Les opérations d'épuisement, d'évaporalion, de dosages ont été 

 faites dans des conditions identiques et m'ont donné, appliquées aux diffé- 

 rents échantillons d'orge, les résultats suivants : 



Durée Saccharose p. 100 



de (le l'orge touraillée 



Date du prélèvement. la germination. ('"P- 100 d'eau). 



h 



9 décembre 1892, g*» du matin 4^ 0,99 



10 » » 70 1 ,85 



11 » » 94 2 , 20 



12 » » 1 1 8 » 



i3 » « 142 2,3i 



i4 « » 166 2,74 



i5 » » 190 » 



16 » >> 2i4 2,84 



17 » .5'> du matin 284 3,09 



» Les rotations observées avant et après inversion ont concordé sensi- 

 blement aA'PC celles qu'auraient fournies les nombres ci-dessus. Les excc- 



