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 de sa maturation. La grande quantité d'amidon que j'ai rencontrée dans 

 ce fruit j à l'état vert, donnait à l'étude des transformations de ses hydrates 

 de carbone im intérêt particulier. 



« M. Hérissant, directeur de l'Ecole d'Agriculture des Trois-Croix près de Rennes, 

 a bien voulu m'adresser tous les quinze jours un lot de pommes, de la variété petit 

 doux, cueillies sur un même arbre. Les pommes analysées immédiatement, en suivant 

 une méthode que je ferai connaître dans un Mémoire détaillé, ont présenté la compo- 

 sition suivante : 



Poids d'une pomme moyenne . 



Amidon 



Saccharose 



Sucre inverti 



c 

 o 

 a. 



o 



Acidité (en acide malique).. 



Matières cellulosiques 4)4 



» azotées 



minérales. 



» La composition chimique de ces pommes, prises à dilTérentes époques de leur 

 développement, est intimement liée aux. phénomènes organoleptiques, qui annoncent 

 la maturité. Les pommes, vertes jusqu'au 7 septembre, ont pris à cette époque une 

 légère teinte jaune, qui s'est accentuée dans les échantillons suivants : les pépins ont 

 commencé à se colorer; or, à partir de cette date, le taux des matières cellulosiques, 

 azotées et minérales est devenu constant, bien qu'il ait, en valeur absolue, augmenté 

 proportionnellement au développement du fruit. L'acidité a diminué d'une façon ré- 

 gulière. Quant aux hydrates de carbone, ils ont été le siège de transformations sur les- 

 quelles il convient d'insister. 



» Les seuls hydrates de carbone que j'aie rencontrés dans les pommes petit doux 

 sont de l'amidon, du saccharose et un sucre réducteur, qui me paraît être un mélange 

 de glucose et de lévulose ('). La proportion de ce sucre s'élève progressivement jus- 

 qu'au 7 septembre, puis devient stationnaire jusqu'au 18 octobre, en même temps que 

 s'établit la constance dans le pourcentage des matières cellulosiques, azotées et miné- 



(') Le pouvoir rotatoire de ce sucre réducteur s'est montré d'une façon constante, 

 excepté à la date du 3 novembre, voisin de — 70''(ap). Le sucre inverti, produit parle 

 saccharose, semble, comme l'ont annoncé Brown et Morris, perdre une partie de son 

 glucose par la respiration ; quand le fruit détaché de l'arbre mûrit, le pouvoir rotatoire 

 de ce sucre baisse progressivement jusqu'à — 55°, comme s'il se formait du sucre in- 

 verti véritable, dont le glucose serait moins rapidement utilisé. A la date du 3 novembre, 

 ce pouvoir rotatoire, déterminé sur le fruit mûr, qui venait de tomber de l'arbre, 

 était également de — 58°. 



