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raies. C'est aux dépens du saccharose qu'il semble se produire; car celui-ci reste inva- 

 riable, pendant que le sucre inverti augmente, et augmente au contraire dès qu'il atteint 

 un chifTre constant. L'amidon qui s'accumule dans le fruit, pendant la première période 

 de sa végétation, cesse de s'y accumuler au fur et à mesure que la feuille devient moins 

 vivace, et les sucres se forment en quantités de plus en plus grandes aux dépens de 

 cette réserve hydrocarbonée, que la feuille ne reconstitue plus que lentement. Une 

 partie du saccharose a peut-être émigré directement de la feuille dans le fruit, mais 

 les expériences dont il est question plus bas nous portent à croire qu'une partie éga- 

 lement a pu être fournie par l'amidon. 



» A partir du 18 octobre, les pommes étaient devenues franchement jaunes; leurs 

 pépins étaient noirs; elles répandaient autour d'elles l'odeur caractéristique qui est 

 l'indice le plus certain de leur maturité; le 3 novembre, elles venaient de se détacher 

 spontanément de l'arbre. Cette nouvelle période n'a pas déterminé de changement dans 

 le pourcentage des matières azotées et minérales, mais elle a donné lieu à une modifi- 

 cation spéciale dans la répartition des sucres, qu'il me semble utile de confirmer en 

 exposant les résultats obtenus par l'analyse des mêmes fruits, abandonnés à la matu- 

 ration complémentaire. 



» A chaque prise d'échantillons, j'ai prélevé en effet trois ou quatre lots de pommes 

 bien moyennes, que j'ai laissées mûrir à l'obscurité, et j'ai vu, au fur et à mesure de la 

 disparition de l'amidon, le saccharose et le sucre inverti augmenter (c'est un résultat 

 identique à celui que l'analyse des pommes cueillies le 18 octobre permet de constater); 

 puis, quand la dose d'amidon a baissé au-dessous de 2 pour 100, j'ai vu la production 

 du saccharose se ralentir, celle du sucre inverti s'accentuer au contraire (c'est ce qui 

 est conforme aux résultats que donne l'analyse du 3 novembre). Le Tableau suivant 

 montre, en outre, que ces phénomènes sont indépendants de l'état de maturité du fruit, 

 et se produisent avec une intensité comparable à toutes les époques de la végétation. 



Fruits du 23 août. Fruits du 21 septembre. 



aSaoût. 3iaoùt. sept. i5 sept. 21 sept. 27 sept. 3 oct. 



Amidon 4,9 4,3 2,8 1,0 3,8 3,i 2,1 



Saccharose 1,2 i,5 2,1 1,2 2,5 3,i 2,7 



Sucre inverti 8,3 8,6 9,3 10, 3 8,3 8,5 9,4 



Fruits du t^ octobre. Fruits du 18 octobre. 



4 oct. 9 oct. i4 ocl. 21 oct. 18 oct. 3o oct. 7 nov. 



Amidon 3,3 2,8 2,2 1,6 2,1 1,1 0,8 



Saccharose 3,2 4,3 3,6 3,o 3,7 3,o 2,5 



Sucre inverti 8,2 8,6 8,7 8,9 8,6 9,3 9,5 



)> Il semble donc que l'on retrouve, dans la maturation de la pomme 

 cueillie, les transformations que l'on observe en étudiant la pomme mviris- 

 sant sur l'arbre. I.a quantité d'ainidon accumulée dans le fruit vert diminue, 

 et cet appauvrissement coïncide avec l'augmentation du saccharose et du 

 sucre inverti; puis ces sucres disparaissent à leur tour, par le fait même de 

 la respiration. » 



