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dans un tube à essai; on v laisse tomber un fragment de potasse caustique et Ton 

 chauffe une ou deuN^ minutes à la température de l'ébullition du chloroforme; après 

 ce temps, on voit apparaître une belle coloration bleu de Prusse, passant assez 

 rajjidement au vert, puis au jaune. Lorsqu'il n'y a que des traces de fi-naphtol, le 

 chloroforme est légèrement verdâtre et le fragment de potasse seul est coloré en bleu. 

 » Cette réaction est sensible au ^ ^, ^ „ „ ; elle permet donc de caractériser oS'',o625 

 de p-naphtol provenant de la décomposition de oB'', lo d'abraslol par lilre. 



« La présence de cet antiseptique ne nuit en rien an dosage du sulfate 

 de potasse fait dans les conditions ordinaires, la saponification de l'abrastol 

 ne commençant qu'après une ébuUition prolongée. » 



HYGIÈNE PUBLIQUE. — Sur ta Stérilisation du pain et du biscuit sortant du 

 four. Note de MM. Balland et 3Iasson. 



« Les germes apportés par l'eau servant à la panification peuvent-ils 

 conserver leur activité dans le pain après cuisson? 



» L'étude de cette question, demandée par le Ministre de la Guerre aux 

 Comités techniques de l'Intendance de Santé, qui nous ont chargés d'en 

 préparer les éléments, comprend nécessairement l'examen des causes 

 susceptibles de provoquer la destruction des microrganismes pendant le 

 travail de la panification. Or ces causes se rattachent essentiellement, 

 d'une part, à l'acidité des pâtes et, d'autre part, à la température à laquelle 

 ces pâtes sont soumises dans le four. 



» Acidité des pâtes. — Il est acquis que la pâte du pain de munition, au moment 

 de l'enfournement, a une acidité moyenne représentée en acide sulfurique monohy- 

 draté par os^^jiS à oS"',20 pour loo, soit approximativement o6'',2g à os^SS pour loo 

 de pâte à l'état sec ('); dans la mie, après cuisson, la proportion est sensiblement la 

 même. Il s'agit de pains préparés avec levains, d'après les instructions du Règlement 

 sur le service des subsistances militaires. Dans les pains obtenus avec la levure de 

 grains, tels qu'on les trouve dans beaucoup de boulangeries parisiennes, l'acidité est 

 toujours moins forte. C'est ainsi qu'en faisant usage des mêmes farines, nous avons 

 obtenu avec les levains oS'',i46 pour loo et avec la levure seule os^joSS pour loo : ces 

 acidités correspondent, dans le premier cas, àoS'', 272 pour 100 de pâte privée d'eau; 

 dans le second cas, à oS'', (o4 pour 100. C'est là un point important à noter pour ceux 

 qui reprendront l'étude si complexe des fermentations panaires. 



(') Balland, Mémoire sur la Panification {Journal de Pharmacie et de Chimie, 

 5<^ série, t. XII; i885. 



