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» Dans le biscuit de troupe ordinaire, tait avec de la pâte non levée, l'acidité, au 

 moment de la mise au four, se rapproche davantage de l'acidité normale des farines 

 employées; elle s'en écarte néanmoins, par suite de la fermentation spontanée qui se 

 prolluit pendant le travail des pâtes (en moyenne de deux heures); mais elle ne 

 dépasse guère oS'', 070 pour 100, correspondant à 08'', 100 de pâte déshydratée. 



» Tempéraluie intérieure des pâtes pendant la cuisson. — Les expériences entre- 

 prises au laboratoire central de l'Administration de la guerre et à la Manutention de 

 Billy, d'après le procédé de M. Aimé Girard, ont établi {Comptes rendus du 16 oc- 

 tobre 1893) que la température du four, étant de Soo" au moment de l'enfournement, 

 tombait vers 260° après cuisson du pain et du biscuit de troupe, c'est-à-dire après cin- 

 quante à soixante minutes. 



» Pendant ce temps, la température intérieure du pain atteint de 100" à 102°. Pour 

 le biscuit qui a la forme de galettes carrées (o™,i3o de côté sur o",oi8 d'épaisseur), 

 percées à jour de trente-six trous, la température n'a pu être déterminée, mais elle 

 doit se rapprocher de lô", car, avec des galettes non percées, on a obtenu jus- 

 qu'à 110°. 



» Action de la chaleur et de l'acidité sur les niicrorganismes. — On sait que 

 l'ébullition, même prolongée au delà d'une heure, peut ne pas être suffisante pour 

 priver l'eau de tous ses germes. Certaines spores (spores des bacilles du foin, de la 

 terre des jardins et de la pomme de terre) supportent l'action de la vapeur d'eau à 100° 

 pendant deux et trois heures, et ne sont tuées rapidement qu'à une température supé- 

 rieure à 1 1 5°. 



» D'autre part, dès 1861, M. Pasteur appelait l'attention sur ce fait que l'ébullition 

 du lait ne le rend pas stérile, tandis que d'autres liquides, l'eau de levure de bière, 

 l'urine acide, le moût de bière, le moîil de raisin, se conservent sans altération après 

 une ébullition de quelques instants. La cause de ces différences, d'après M. Pasteur, 

 tient à ce que le lait a une réaction neutre ou légèrement alcaline : si on sature l'eau 

 de levure par du carbonate de chaux, l'ébullition ne suffit plus pour la stériliser ('). 



» De son côté, M. Chamberland a prouvé que, du moment où l'acidité du milieu est 

 égale à oS'',245 d'acide sulfurique par litre, on ne voit jamais apparaître d'organismes 

 microscopiques après moins de dix minutes d'ébullition. Toutefois, à ce degré d'aci- 

 dité, les milieux ne sont pas stériles au vrai sens du mot, car ils peuvent encore ren- 

 fermer des germes susceptibles de se développer dans les liquides neutres ou légère- 

 ment alcalins; ce n'est que lorsque l'acidité est supérieure à |5'',255 par litre que la 

 stérilité est complète (-). 



» Partant de totis ces faits, il était à prévoir que le pain et le biscuit 



(') Pasteuh, Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmo- 

 sphère; examen de la doctrine des générations spontanées {Annales de Chimie et 

 de Physique, 3" série, t. LXIV, 1862, p. 62). 



(^) CuAAiBKKLA.ND, Rcchcrches sur l'origine et le développement des organismes 

 microscopiques {Annales scientijiques de l'Ecole Normale supérieure. Supplément 

 au t. VII, année 1878, p. 82 et 87). 



