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 est excessivement sensible, car les unités du quatrième ordre décimal 

 occupent sur l'échelle une longueur de i™", 4; une simple lecture sur la 

 tige de l'instrument plongé dans un beurre chauffé à loo" permet d'établir 

 la classification du beurre dans l'une des trois catégories indiquées ci- 

 dessus. 



» L'appareil qui me permet de cliaufler commodément et rapidement le corps gras 

 à 100° se compose d'une cliaudière à eau, formée de deux parties cylindriques reliées 

 par une petite courbe; la ctiambre à vapeur de la chaudière communique avec un 

 serpentin refroidi par un courant d'eau. Sur la plate-forme située au-dessus du pre- 

 mier tronçon, se trouve soudée une éprouvette en cuivre étamé, munie à sa partie in- 

 férieure d'un tube à robinet communiquant avec le dehors et permettant de soutirer 

 le corps gras après chaque opération. La chaudière est disposée verticalement sur 

 une enveloppe support et chauffée à l'aide d'une forte lampe à gaz; un quart d'heure 

 suffit pour amener le corps gras à la température de ioo°, indiquée par un thermo- 

 mètre. On agite le beurre fondu à plusieurs reprises en soulevant et abaissant le den- 

 simètre, et l'on note le point d'affleurement après quelques instants de repos. 



» Cette disposition, nécessitée par mes recherches, qui portaient à la fois sur les 

 beurres, les margarines et leurs mélanges, a l'inconvénient d'exiger une quantité no- 

 table de beurre, environ 48o5"' de beurre fondu. Afin de rendre pratique l'application 

 de la méthode, j'ai fractionné le densimètre en une série de flotteurs plus petits, gra- 

 dués par comparaison avec le type qui a servi à mes recherches; leur volume est de 

 36" et ils n'exigent que 5o5'' de beurre environ pour l'observation ('). La chaudière 

 présente les mêmes dispositions que celle décrite ci-dessus; avec cette différence 

 qu'elle est plus petite et porte plusieurs éprouvettes, munies chacune d'un panier mo- 

 bile à claire-voie permettant d'enlever le flotteur après chaque opération. 



» Un seul de ces flotteurs, le n° 1, permet de classer immédiatement les 

 beurres. La tige porte trois traits seulement. Celui du milieu correspond à 

 la densité 0,86266, extrême limite des beurres; l'inférieur, à la densité 

 o,8632o de beurres purs assez nombreux, et le trait supérieur à la densité 

 o, 86215 qui indique une proportion de aS pour 100 de margarine environ 

 dans un beurre moyen. Si le point d'affleurement se trouve entre le trait 

 moyen et le trait inférieur, il peut arriver que l'on ait affaire à un beurre 

 pur, mais on a grande chance pour que ce beurre soit margarine; c'est 

 pourquoi je considère ces beurres comme douteux et je les mets en réserve 

 pour un examen plus complet, ayant pour base l'analyse chimique. Si le 

 point d'affleurement a lieu au trait inférieur et au-dessous, il sera bon de 



(') La construction et la graduation de ces petits flotteurs présentent de grandes 

 difficultés qui ont été heureusement surmontées par notre habile constructeur 

 M. Chabaud. 



