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de présenter aujourd'hui à l'Académie viennent encore, si l'on admet 

 l'interprétation qu'il me semhie naturel de leur donner, aboutir à la même 

 conclusion. 



)) Pour prémunir les moûts contre l'invasion de certains ferments étran- 

 gers, le distillateur trouve souvent intérêt à les aciduler au moyen d'un 

 acide minéral (sulfurique, chlorhydrique, fluorhydrique); cette manière 

 de faire offre l'avantage incontesté d'augmenter le rendement brut en 

 alcool, en empêchant les acides lactique et butyrique de se former aux 

 dépens des sucres. Quelquefois aussi, et pour répondre à certains besoins 

 spéciaux, le distillateur ne cherche pas à éviter la fermentation lactique, 

 il la provoque an contraire et la laisse se développer en même temps que 

 la fermentation alcoolique. Dans le premier cas, l'acidité, réglée au début 

 par l'addition d'acide minéral, change peu pendant la fermentation; dans 

 le second, l'acidité, presque nulle au moment de la mise en levain, augmente 

 progressivement et, comptée en acide sulfurique. atteint à la fin plus de 

 3e'' par litre. 



» J'ai pensé qu'il était intéressant de rechercher l'influence qu'exercent 

 ces changements dans l'acidité du moût qui fermente, sur la composition 

 du flegme, qui résulte de sa distillation, et spécialement sur leur teneur en 

 alcools supérieurs. 



« J'ai préparé 2''''',5oo de iiunU de grains (maïs, seigle, malt d'orge) que j'ai di- 

 visé en deuN. moûts égaux; l'un d'eux a été additionné de is'',j d'acide sulfurique par 

 litre; l'autre n'a reçu aucune addition d'acide. Ils ont été, côte à côte, ensemencés au 

 moyen d'une levure industrielle contenant du ferment lactique; ils ont fermenté ré- 

 gulièrement, dans les conditions d'acidité précisées plus haut, et, quand leur fermen- 

 tation a été terminée, tous deux ont été distillés dans un même alambic ; puis les 

 flegmes ont été soumis, dans des conditions rigoureusement identiques, à la distilla- 

 tion fractionnée, pour v reclierclier les alcools supérieurs. Les résultats ont été les 



suivants : 



Alcools supérieurs 



insolubles dans l'eau 



|);ir litre d'alcool 



à 100°. 



Moût additionné d'acide sulfurique 6",4i 



Moût sans addition /l'''', 5"? 



» Pour m'assurer que ce résultat était d'ordre général, j'ai repris cette 

 expérience en substituant à l'acide sulfuiique un autre acide minéral, 

 l'acide fluorhydrique, dont l'emploi préconisé par M. le D' Effront, tend à 

 s'introduire dans nos distilleries. 



