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» J'ai été assez heureux pour rencontrer un distillateur agricole, à Olizy (Ardennes), 

 M. Marc de la Pérelle, qui, secondé par M. Pinaudier, ancien prcparatear de 

 M. Aimé Girard, a bien voulu s'associer à mon expérience. M. Pinaudier, qui diri- 

 geait alors la distillerie, a fabriqué pour moi deux moûts de 3ooo''s de pommes de 

 terre, l'un en présence d'acide fluorhydrique, l'autre sans addition d'acide. Le premier 

 fut ensemencé directement, l'autre au moyen de pieds de cuve lactiques. Les flegmes 

 obtenus dans l'un et l'autre cas ont été récoltés, et il a été prélevé de chacun d'eux 

 un échantillon de 5o"' qui m'a été adressé. 



» Les deux llegmes, pris sous le volume de 4o''S représentant 23''' d'alcool à loo", 

 ont été analysés par la distillation fractionnée et j'ai obtenu : 



Alcools supérieurs Dont j'ai pu retirer 

 insolubles dans l'eau alcool amylique 

 par litre d'alcool par litre d'alcool 



à 100°. à 100°. 



Moût additionné d'acide fluorhydrique. . . 2",o5 i",43 



Moût sans addition i-'SeS r^oo 



)' On constate donc que les moûts prémunis contre l'invasion des fer- 

 ments lactique et butYrique, par addition d'un acide minéral, renferment 

 plus d'alcools supérieurs que les moiits Jans lesquels ces ferments se sont 

 librement développés. Il est fort difficile, étant donnée la multiplicité des 

 causes qui peuvent intervenir dans la production des alcools supérieurs, 

 de tirer de ces expériences des conclusions fermes. Mais il est une hypo- 

 thèse qui, s'appiiyant sur les récents travaux de M. Perdrix (') et de 

 M. Grimbert (-), me paraît pouvoir être soutenue. Les bacilles que ces 

 savants ont étudiés (^. arnylozyrne, B. ortliohutylicus) sont capables de 

 produire de grandes quantités d'alcools supérieurs; ils sont, de plus, 

 arrêtés dans leur développement par une acidité exagérée. Or, n'est-il pas 

 possible que des bacilles de ce genre puissent vivre en présence d'une aci- 

 dité relativement faible, celle qui, par exemple, est déterminée par l'addi- 

 tion d'acide minéral, et qu'ils soient, an contraire, étouffés par l'acidité 

 exagérée due à l'acide lactique qui se développe à la fin de la fermenta- 

 tion, au moment même où, comme je l'ai montré, les alcools supérieurs 

 tendent à se former. 



1) J'ai pensé qu'il y avait également intérêt à porter mon attention sur 

 les autres impuretés que renferment les flegmes ci-dessus désignés, et à 

 estimer les proportions relatives d'aldéhydes, d'acides, d'élhers et de 

 bases que l'on rencontre dans chacun d'eux. 



(') Perdrix, Annales de l'Institiil Pasteur, p. 287; 1891. 

 (') Grimbekt, Annales de l'Institiil Pasteur, p. 353; iSgS. 



