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» Nous avons introduit clans un moût frais, exempt de fluorure, les quatre races 

 de levures qui avaient été cultivées dans un moût additionné de 3oo"S'' de fluorure 

 d'ammonium. Ces levures, qui semblaient avoir perdu complètement leur activité, 

 dès qu'elles se trouvèrent en contact avec le moût exempt de fluorure, reprirent im- 

 médiatement un pouvoir ferment et une puissance d'accroissement tout à fait extraor- 

 dinaire. 



» L'accroissement fut surtout marqué pour le 5. Cerevisiœ. Cette race de levure, 

 dans les conditions normales de mes fermentations, donne un accroissement moven 

 de une à luiit cellules; dans le cas qui nous occupe, nous avons obtenu un accroisse- 

 ment de une à soixante-dix-sept cellules. 



» Comme, dans les expériences dont nous venons de mentionner les ré- 

 sultats, les levures n'avaient subi l'influence des fluorures que pendant 

 quarante-huit heures, il nous a paru intéressant d'étudier l'action pro- 

 longée des fluorures sur les levures. 



» Nos premiers essais ne furent pas heureux; mais, par la suite, en mo- 

 difiant notre méthode d'opérer, nous avons observé des faits d'une très 

 haute portée. Nous nous bornerons à relater ces derniers : 



» Nous avons pratiqué une prepiière fermentation en présence de ao^s'de fluorure. 

 yVprès la transformation du quart du sucre contenu dans le liquide, nous avons ajouté 

 de nouveau au moût io"S'- de fluoi^-ure, et nous avons laissé la fermentation se continuer 

 jusqu'au moment où la moitié du sucre avait disparu. A ce moment, nous avons pris 

 loo'''^ du moût en fermentation e( nous les avons introduits dans 900'^" de moût frais 

 additionné de ^o"?'' de fluorure. 



» Après disparition du quart À^u sucre du nouveau moût, nous l'avons additionné 

 de lo"'?"' de fluorure et nous avons^continué à opérer comme précédemment. 



« Le troisième passage de la !(^'ure se fit avec yo^s"- de fluorure au début. Après 

 une série d'opérations analogues iet en ajoutant la dose supplémentaire de fluorures 

 seulement au moment de la formation des nouvelles cellules (moment qui correspond 

 à la disparition du quart du sucre du moût) les quatre levures finirent par fermenter 

 en présence de 3oo™s'' de fluorures. 



» Elles s'étaient accoutumées, pour ainsi dire, à la dose de cet antiseptique et elles 

 avaient acquis vis-à-vis de lui une certaine immunité qu'elles ne possédaient pas an- 

 térieurement. 



» Pendant ces opérations, nous avons pu faire les observations sui- 

 vantes : 



» Alors qu'il fallait, pour les premières fermentations, de quatre à six 

 jours pour amener la disparition de la moitié du sucre d'un moiit d'une 

 densité de i,o83; on obtenait, par la suite, après cinq ou six passages dans 

 im moût contenant Soo^^"^ de fluorure, des levures beaucoup plus éner- 

 giques, provoquant très facilement des fermentations complètes. 



