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» La reproduction de la levure est restée presque toujours eu dessous 

 de la normale. Les levures produites dans un milieu renfermant des fluo- 

 rures, d'après la méthode que nous venons d'indiquer, possèdent un pou- 

 voir ferment de beaucoup supérieur à toutes les levures connues; avec 

 o,i à 0,3 de levure sèche, on parvenait à faire fermenter en trois jours un 

 litre de moût marquant 10° Baume. 



» La levure, traitée comme il est dit plus haut, possède un pouvoir fer- 

 ment au moins dix fois plus fort que les levures ordinaires. Elle a acquis 

 également une autre particularité très précieuse, on ne doit plus la faire 

 passer par un levain acide pour l'employer dans les distilleries ; on sait que 

 ce passage est indispensable pour toute autre levure. 



» Ces expériences nous permettent d'affirmer que l'action des fluorures 

 sur les levures de bière se manifeste différemment suivant la dose et sur- 

 tout suivant le mode d'application; nous pouvons en conclure : 



» 1° Qu'en cultivant la levure dans un moût contenant 200 à Soo'"^!'' f[e 

 fluorure, on affaiblit sensiblement le pouvoir d'accroissement des cellules 

 de levures; cette action se manifeste à un degré différent sur les diverses 

 races de levures; 



» 2° Que les moûts additionnés de 200 à 3oo™''''' de fluorures peuvent 

 servir de milieu de culture à toutes les levures de bière, sans distinction 

 de race, et cela avec le même succès, si, au préalable, on a habitué les le- 

 vures à la présence des fluorures, ce qu'on obtient facilement en procédant 

 comme nous l'avons indiqué. 



» 3" Que les levures, après un traitement avec des quantités graduelle- 

 ment plus élevées de fluorures, acquièrent un pouvoir ferment très consi- 

 dérable, que l'on peut considérer comme décuple par rapport à ce qu'il 

 était avant le traitement fluorure. Ce traitement a eu également pour effet 

 d'enrichir les levures de propriétés que certains physiologistes avaient 

 considérées jusqu'à ce jour comme des privilèges dont jouissaient certaines 

 races, p.'-ivilèges qui semblaient leur appartenir exclusivement. 



» Nous ajouterons que les essais industriels faits avec des levures ainsi 

 traitées ont donné des résultats, au point de vue du rendement en alcool, 

 qu'on n'avait pas encore su atteindre 'usqu'à ce jour par tout autre 

 moyen. » 



